Сегодня словом «эспрессо» вряд ли можно кого-то удивить. Напиток очень прочно вошел в меню ресторанов, кофеен и даже на домашние кухни. Крепкий, насыщенный, маленький – это главные ассоциации, которые возникнут у всех, независимо от того, любят они эспрессо или нет. Но особенность напитка не во вкусовых качествах, а в технологии приготовления. Об этом мы и поговорим в статье.
Обычай по завариванию и выпиванию черного кофе ввели в начале XVI века арабские народы. Обжаренные зерна они перемалывали и варили в чистой воде, а полученный напиток называли «кахва». Постепенно привычка, а вместе с ней и специальные заведения – кофейни, стали появляться в других странах, а кофе зарекомендовал себя как полезный напиток с целебными свойствами. И хотя индустрия развивалась активно, гостям кофеен приходилось достаточно долго ждать приготовления чашки.
С середины XIX века инженеры взяли курс на создание специального устройства, позволяющего готовить кофе быстрее. По разным данным, первыми изобретателями таких машин стали француз Луис Бернард Бабо (1822) и итальянец Анджело Мориондо (1884). О первом известно совсем мало, а вот Мориондо создал аппарат, оснащенный двумя бойлерами и позволяющий готовить порцию черного кофе под давлением пара 1,5 бар за 40 секунд. Полученный напиток итальянец назвал espresso, что переводится как «скорый», «приготовленный под давлением». В 1901 году инженер из Милана Луиджи Беццера усовершенствовал этот аппарат: добавил в него варочные группы с портафильтрами. Но устройство все еще давало нестабильное заваривание чашки из-за постоянного обновления воды в бойлере. Поэтому в течение следующих десятилетий инженеры дорабатывали и создавали новые системы внутри эспрессо-машин.
В конце 1930-х годов в сфере производства эспрессо-машин совершилось два важных события. Ачиль Гаджиа разработал машину Lampo, кофе в которой заваривался благодаря давлению воды, а не пара. Это позволило получать более плотный эспрессо с пенкой (крема) на поверхности. Очередной поворот сделали в 1939 году братья Бамби – основатели компании La marzocco. Они запатентовали модель The Marus с горизонтальным бойлером и навсегда изменили дизайн последующих эспрессо-машин.
Но существующего давления казалось недостаточно, поэтому инженеры не останавливались. В 1947 году Гаджиа представил леверную технологию управления проливом: на корпусе машины появился рычаг, внутри которого встроен пружинно-поршневой механизм. Высокое сопротивление пружин позволило увеличить давление воды при проливе до 8-10 бар. При этом ограниченный объем варочной группы привел к уменьшению количества выходящей воды. Поэтому эспрессо стал маленьким напитком.
Еще спустя десятилетие производитель La Cimbali запатентовал автоматическую гидравлическую систему, позволившую уйти от леверной технологии. Тогда же Джампьетро Саккани разработал систему бойлера со встроенным в него теплообменником – отдельным ходом для горячей воды. Эта разработка позволила сделать давление воды при проливе не зависящим от бойлера.
В 1961 году итальянец Карло Эрнесто Валенте поставил точку над всем вышеперечисленным, собрав существующие технологии воедино в эспрессо-машине Faema E61. Его система до сих с небольшими изменениями используется в стандартных машинах. Работа устройства проходила следующим образом: при команде подачи воды срабатывал электрический насос, который набирал холодную воду и подавал ее в теплообменник. Поскольку последний проходил через бойлер, постоянно наполненный кипящей водой, поток в теплообменнике быстро прогревался и попадал на смолотый кофе в варочной группе. Благодаря работе насоса давление воды было постоянным, так же как и температура. При выключении команды подачи воды насос останавливался, и остатки воды в группе отбрасывались по отдельной трубке в дренаж. За эту функцию отвечал трехходовой клапан, открывающий и закрывающий ход воды в портафильтр.
Сегодня инженеры мира не останавливаются на достигнутом и делают профессиональные эспрессо-машины еще более стабильными и управляемыми. Поэтому стоимость отдельных устройств уже сравнима с дорогой иномаркой. Тем не менее, прогресс позволяет бариста смело экспериментировать к экстракцией. Кто знает, каким будет эспрессо будущего.