Сегодня найти вкусный кофе не составит проблем, – даже кофейни формата «to go» закупают зерно specialty. Но так было далеко не всегда: еще 10 лет назад понятия «индустрия кофе» не существовало, а многие работники кофеен были уверены, что 100%-ая арабика – это миф. Как за такой короткий промежуток времени индустрия встала на ноги, и к чему это привело? Давайте разберемся.
Сам по себе кофейный бизнес зародился в России в 1990-х: в Москве открылись первые «Кофе Хауз» и «Шоколадница», в Санкт-Петербурге появилась не менее значимая «Идеальная чашка». Эти заведения на слуху до сих пор, а в то время они произвели настоящий фурор: это были настоящие кофейные профессионалы с дорогим оборудованием и зерном собственной обжарки. Не менее значимым стало открытие первого кофейного магазина «Coffee Bean», в котором можно было попробовать эспрессо и капучино на зерне из арабики. Уже к 2000-му году интерес к сфере кофе вырос: люди стали приходить в кофейни с друзьями или возлюбленными, проводить там рабочие встречи. И это было только начало.
В последующие 10 лет сфера кофе выросла в разы. Такие кофейни, как «Кофе Хауз» и «Шоколадница» стали сетевыми и ушли в регионы. В Москве появились первые иностранные кофейни: «Starbucks», «Coffeeshop Company», «Costa Coffee» и другие. Также открылись и первые кофейни, сертифицированные Specialty Coffee Association (Ассоциация Спешелти Кофе): в столице – это «Кофемания» и «Кофеин», в регионах – «Traveller’s Coffee» (Новосибирск). Тогда же стала усиленно развиваться кофейная культура: гости кофеен начали ассоциировать свой день с кофейным напитком, и появилось направление «take away», которое сегодня известно, как «to go».
Таким образом, рынок кофе стал очень насыщенным и конкурентным, и это дало почву для дальнейшего развития. Оно имело несколько важных направлений:
- Появились кофейные школы, в которых можно было узнать о кофе больше обычного. Например, одна из первых серьезных школ была создана при «Traveller’s coffee», в ней бариста узнавали про то, как кофе выращивается и обрабатывается, прежде чем попасть на обжарку и в кофейню. Там же работали тренеры, которые учили бариста готовить напитки по мировым стандартам: настраивать эспрессо, правильно взбивать молоко и делать латте-арт.
- Многие кофейни обзавелись своим обжарочным производством, – кто-то путем переноса, существующего из-за заграницы, кто-то просто открыл цех с нуля. Для отрасли это означало появление зерна свежей обжарки и улучшение вкуса напитков. Хотя обжарщики в большинстве отдавали предпочтение темному, «итальянскому стилю» обжарки, который сегодня не пользуется большим спросом.
- Бариста начали участвовать в чемпионатах по приготовлению кофейных напитков. Это позволило участникам кофейной сферы узнавать друг о друге, устанавливать новые стандарты в приготовлении и сервисе.
Перечисленные направления очертили некие границы вокруг кофе, и теперь впервые можно было услышать словосочетание «кофейная индустрия». В нее вошло все от духа профессионализма и внимательного отношения к продукту до новых профессий, о которых ранее не было известно обществу – обжарщик кофе, тренер-бариста и так далее.
И здесь началось самое интересное: причастные к кофе люди задумались над тем, как улучшить качество продукта и сделать напиток еще вкуснее. В поисках этой возможности заинтересованные профессионалы стали общаться теснее, делиться наработками, открывать свои проекты. «Взрывным» для индустрии стал 2013 год, когда в Москве появилось сразу несколько кофейных проектов «третьей волны»: «ДаблБи», «LES», «Camera Obscura», «Кооператив Черный». Эти проекты отличало одно: работа только с зерном категории «specialty», тогда еще непонятным для общей массы людей. По началу было сложно, потому что гостевые привычки достаточно крепко закрепились вокруг сахара, сиропов и взбитых сливок. Но кропотливая работа стала иметь перевес: популяризация specialty кофе побудила гостей кофеен открывать для себя новые вкусы и признавать профессионализм там, где на первое место выходило качество именно зерна.
Сегодня индустрия specialty кофе России все еще развивается. Хотя она уже обрела своих любимцев и героев, и гости все чаще предпочитают купить чашку черного кофе в несетевом проекте, участникам есть куда стремиться. Основные тенденции развития демонстрируются на чемпионатах бариста, где первые места стабильно уходят в США или страны Азии. Это неудивительно: о кофе там заговорили всерьез гораздо раньше, чем в России. Но тем не менее, в России есть много достижений, о которых известно на мировой арене. Например, чемпионом мира по обжарке 2018 года стал россиянин Владимир Ненашев. И по статистике почти в каждом городе-региональном центре страны вы можете найти specialty кофейню со вкусным кофе!