Вы когда-нибудь слышали поговорку: «Сначала мы едим глазами»? Считается, что ее произнес римский гурман Апиций в I веке нашей эры. Любой, кто ходил в модный ресторан, может подтвердить тот факт, что все мы ценим визуально привлекательную еду. Да и далеко за примерами ходить не надо – весь интернет завален фотографиями красивых блюд. Латте не исключение. По нашему опыту можем сказать, что люди ЛЮБЯТ латте-арт. Каждый раз радость озаряет лицо человека, когда он заглядывает в свою чашку и видит особый узор, которым бариста украшает кофе. Эта радость очень часто превращается в деньги в банке для чаевых.
Как сотрудники, так и владельцы бизнеса всегда ищут способы повысить ценность продуктов, которые они обслуживают, и увеличить еженедельную выручку. Изучение и использование простых композиций латте-арта – самый простой способ добиться этого в обстановке кофейни. Давайте узнаем немного о том, как и почему латте-арт является «вишенкой» на торте кофейной индустрии.
Что такое латте-арт?
Что такое латте-арт? Согласно Википедии, «латте-арт — это метод приготовления кофе, созданный путем добавления микропены в порцию эспрессо, в результате чего на поверхности латте появляется узор или рисунок». Выглядит достаточно просто. Но есть несколько факторов, которые влияют на приготовление латте-арт, начиная соответствующих инструментов для производства двух основных ингредиентов кофейного напитка, приготовленного бариста: эспрессо и вспененного молока.
Крема
Эспрессо и пенка, которая образуется при его приготовлении, являются важной частью латте-арта. У кремовой шелковистой пенки есть всем известное название - крема. В своих статьях автор и бариста со стажем Джеймс Хоффман делится мнением, что хорошая густая пенка на порции эспрессо может свидетельствовать о свежести кофе и уровне мастерства бариста. Она различается по цвету и текстуре, но всегда должна быть достаточно стабильной, чтобы взаимодействовать с микропеной, образующейся при взбивании горячего молока.
Вспененное молоко
Качественно вспененное молоко — еще один важный фактор в создании латте-арта. Шелковистая текстура идеального латте достигается за счет умелого добавления воздуха (аэрации) в молоко для создания роскошной микропены. Таким образом молоко и его пена естественным образом взаимодействуют с крема эспрессо, создавая хорошо нам известный контраст цветов, который можно превращать в красивые узоры. Особым мастерством бариста две простых составляющие соединяются для создания волшебства, которое восхищает нас и визуально стимулирует наши чувства. Великолепная чашка латте — это маленький вкус роскоши, поднимающий наше настроение и способный определить целый день.
Наука о латте-арте: как повысить ценность кофейных напитков в кофейне.
Научные исследования показывают, что идеально вспененное молоко, которое используется для приготовления визуально привлекательных кофейных напитков, воспринимается иначе, чем просто разогретое молоко. В статье под названием «Латте-арт вкуснее кофе?», опубликованной в British Food Journal в 2021 году, говорится, что люди субъективно воспринимают кофейный напиток с латте-артом как более сладкий на вкус, чем простой на вид напиток. В исследовании использовалась технология электроэнцефалографии (ЭЭГ) для сравнения мозговых волн 70 участников недельного эксперимента. В течение этого период испытуемые пили как простые, так и арт-напитки. Исследование пришло к выводу, что при употреблении напитка с латте-арт стимулировалась особая активность мозга. Таким образом, участникам казалось, что кофе был более приятным и имел более сладкий вкус, чем тот же напиток без латте-арта.
В другом научном исследовании говорится, что люди воспринимают визуально привлекательные кофейные напитки на основе молока как более ценные, чем простые или непривлекательные продукты. В научной статье изложены результаты четырехэтапного эксперимента, в ходе которого изучалось восприятие людьми ценности различных видов кофейных напитков на молочной основе в обычной бытовой обстановке. После сравнения всех экспериментов авторы пришли к выводу, что «добавление латте-арт и тип визуального дизайна напитка клиента должны рассматриваться теми, кто предлагает кофе латте, как эффективное средство повышения ценности».
Получается, что клиенты готовы платить больше за напитки с латте-арт, возвращаться чаще в любимое место, потому что получают больше приятных эмоций и ощущений, а также с большей вероятностью оставят чаевые бариста, который приготовил латте.
Техники латте-арт
Питчинг. Это базовая техника, которую еще называют искусством управления молоком. Качество узора зависит от умения бариста контролировать руку. Несмотря на простоту описания, это сложная техника, на профессиональное освоение которой уходят недели и месяцы.
Этчинг. Если вы видите, как бариста колдует с капучино, используя палочки или зубочистки, то он применяет технику этчинга, создавая уникальные узоры. Процесс подразумевает использование острых инструментов. Бариста осторожно наносит корицу, тертый шоколад или другие ингредиенты на молочную пену, создавая темные пятна. Затем, с помощью тонкой и длинной шпажки, он преобразует эти пятна в желаемые узоры на белоснежной пенке, создавая настоящее произведение искусства в чашке кофе.
Мульти-арт. По сути, это совмещение техник «питчинг» и «этчинг» при создании рисунка на кофе в различной вариации.
3D. Опытные бариста могут использовать легкую и воздушную молочную пену в качестве материала для создания трехмерных фигур. Однако эта техника требует особого взбивания молока, чтобы достичь желаемого эффекта.
Арт-крем. Талантливый бариста Ли Кан-бинь из Южной Кореи возвел латте-арт на недосягаемый уровень, воссоздавая в своих капучино и латте миниатюрные шедевры мировой живописи. Среди них - знаменитая "Звездная ночь" Ван Гога, в которой вихри звезд и лунного света были точно воссозданы на поверхности капучино, и "Крик" Эдварда Мунка, в котором истеричное лицо с искаженными чертами было изображено с помощью простой заостренной палочки.
Обсудим основные момент приготовления латте-арт
1) Настройка на успех: инструменты, необходимые для создания латте-арта.
-
приличная эспрессо-машина с паровой трубкой;
-
кофемолка для эспрессо с возможностью калибровки;
-
питчер из нержавеющей стали с носиком;
- термометр.
2) Исполнение: шаг за шагом к идеальному латте-арту.
-
начните с идеального эспрессо, только что налитого и с хорошей пенкой.
-
налейте холодное молоко в чистый питчер и начните взбивать его на пару.
-
питчер должен быть наклонен особым образом, а носик паровика должен быть погружен на правильную глубину, чтобы горячий пар правильно взаимодействовал с молоком.
-
проверяйте температуру молока – нагрев не выше 60oC.
-
налейте эспрессо в сервировочную чашку или кружку.
-
удерживая чашку в руке, наклоните чашку и начните выливать подогретое молоко вниз по стенке чашки, чтобы слой крема оставался сверху.
-
когда чашка наполнится примерно на 2/3, начните осторожно водить питчером из стороны в сторону, чтобы молоко плавно вытекало и взаимодействовало с эспрессо.
-
если повезет, сверху начнет формироваться красивый закрученный рисунок. Чем тоньше пена, тем изящнее рисунок.
- чтобы завершить дизайн, вытяните остатки молока через середину чашки, чтобы создать «розетту» или «сердце».
3) Практика, практика, практика. Советы и рекомендации на случай, если что-то пойдет не так.
-
всегда используйте свежий эспрессо. Несвежая порция не будет должным образом взаимодействовать с молоком;
-
начните с холодного молока и холодного питчер. Хранение металлических кувшинов в выдвижном холодильнике — простое решение;
-
идеальный напиток будет тягучим и густым и напоминать по своей консистенции растаявшее сливочное мороженое;
-
ваш термометр — ваш друг. Молоко теряет способность образовывать эту шелковистую микропену, как только оно достигает 60 градусов. Он потеряет качество по текстуре и вкусу. Но со временем вы по касанию питчера рукой сможете понять, когда температура подходящая;
-
носик термометра также можно использовать в качестве тонкого предмета для дорисовки узора напитка;
- держите под рукой банку с какао-порошком для мокко-арта. Мягкое посыпание какао поверх крема создает структуру, на которую можно налить рисунок, придающий ему дополнительный контраст и красоту.
Заключение
При должной практике латте-арт относительно прост и доступен, его легко включить в повседневную работу кофейни. С соответствующими инструментами и небольшой практикой можно создать дополнительную ценность для клиентов. А это скажется и на росте выручки.