Возможно, вы встречали кофе необычной круглой формы зерен в меню местной кофейни и задавались вопросом, стоит ли его вообще пробовать. Это так называемый кофе пиберри (peaberry), также известный как «караколь» (по-испански «улитка»). В этой статье мы расскажем, что такое «кофе горошком», откуда такая разница в цене и чем он на вкус отличается от обычного кофе.
Peaberry кофе — это генетическая мутация, встречающаяся примерно у 5-10% кофейных ягод, в результате которой образуется только одно семя вместо двух обычных. Кофейные семена — то, что мы, потребители, называем зерном, — обычно формируются парами в виде привычных плоских кофейных зерен. Пиберри единолично занимает все пространство внутри кофейной ягоды, он меньше размером и имеет круглую форму.
Что делает кофе пиберри особенным
Как известно, кофе на самом деле являются семенами ягод кофейного дерева, аналогичными другим подобным плодовым деревьям, типа слив или вишни. Кофейные деревья проходят те же стадии роста и ягоды развиваются на последних стадиях цикла. Фермеры собирают кофе, когда плоды созрели, а семена полностью сформированы.
Зрелая кофейная ягода содержит два плоских семени примерно одинакового веса и размера. Плод кофе создан природой для защиты этих семян и имеет множество слоев мягких слизистых оболочек, окружающих их. Ягода пиберри внешне идентична обычной, немутировавшей ягоде, но имеет только одно маленькое плотное семя. Поскольку их невозможно отличить от обычной кофейной ягоды, их собирают вместе.
После сбора урожая плоды кофе необходимо обработать, чтобы удалить внешние слои мякоти и клейковины с семян. Далее их можно было высушить и подготовить к обжариванию. Проблема кофе пиберри заключается в отборе и сортировке его от обычных кофейных зерен. Поскольку невозможно идентифицировать пиберри во время сбора урожая, то как фермеры сортируют такой кофе?
Сортировка пиберри
Поскольку зерна пиберри меньше и плотнее, чем обычный кофе, их можно отделить с помощью специальной машины, которая сортирует по размеру и весу. Обычно это хорошо работает в качестве первичного отбора, но требует дорогостоящего сложного оборудования, которое есть не у каждого фермера. При этом в случае сортировки зеленого кофе машинами, человек по-прежнему перепроверяет партии на глаз, чтобы убедиться, что через процесс фильтрации прошли только зерна пиберри. Встречается ситуация, когда фермы сортируют такой кофе полностью вручную, отказываясь от машинной сортировки или не имея возможности ее использовать.
Вкус пиберри кофе
«Караколь» имеет тенденцию быть очень ярким и кислым, с высоким уровнем сладости и насыщенности вкуса. Многие люди описывают кофе пиберри как улучшенную версию «обычного» зерна того же сорта и это мнение имеет право на жизнь.
Поскольку пиберри является генетической мутацией, она может происходить из любого региона произрастания и любой разновидности, а следовательно, иметь много разных вкусовых характеристик. Например, кенийский пиберри на вкус совершенно отличается от колумбийской вариации, точно так же как вкус обычного кенийского кофе отличается от обычного колумбийского кофе.
Некоторые любят кофе пиберри, в то время как другие считают, что цена слишком высока для кофе, который всего лишь не намного лучше, чем обычный кофе. Но есть определенная закономерность, если отбросить в сторону вопрос цены. Те люди, кто любят яркий, кислотный кофе, как правило, любят и пиберри. В то же время люди, предпочитающие орехово-шоколадный профиль с высокой плотностью тела в напитке, обычно не слишком впечатлены вкусом «горошкового» (от английский pea – горох) кофе.
Происхождение также играет важную роль. Во многих африканских сортах кофе есть отличные варианты пиберри кофе, как и в гавайском регионе Кона. И африканский кофе, и Кона обычно представляют собой яркие сорта кофе с фруктовыми, цветочными вкусовыми профилями, все особенности которых подчеркнуты в сорте пиберри.
Основным барьером для многих фанатов кофе является цена. Зерна пиберри образуются только в 5-10% кофейных ягод, что делает их редкими и более востребованными. Кроме собственно дефицита, нужно учесть и дополнительный этап в технологии обработки и сортировки такого кофе. Поэтому легко понять, что цена будет выше, чем у обычного кофе. Тем не менее, для некоторых людей пиберри — это новый потребительский опыт, на который стоит потратиться в качестве угощения себя любимого.
Вместо заключения
По скромному мнению команды обжарщиков кофе CAFETO пиберри очень приятно жарить. Ввиду физики тела тепло от ростера распределяется более равномерно по зернышку, чем у обычного «плоского» кофе. Это дает более предсказуемый и стабильный результат обжарки. Поскольку зерна пиберри меньше расширяются во время обжарки, они сохраняют больше влаги и дают более сладкую чашку с более мягким округлым телом, чем традиционный кофе.
Отметим еще раз - если вам нравится очень кислотный, фруктовый кофе, мы рекомендуем купить кофе пиберри из вашего любимого региона и взять ее на пробу. В частности, хорошей рекомендацией станет пиберри из Кении и Колумбии, которые и так известные своим кислотным и ягодно-фруктовым профилем. Уверены, что этот необычный кофе хорошо раскроется в методах заваривания с фильтром, например пуровер или аэропресс. Вероятно, вы будете приятно удивлены яркой кислотностью и мощным вкусом.