Вы когда-нибудь замечали, что в Центральной Америке часто производят кофе, который традиционно забирает призы различных Cup of Excellence? Мы уже писали про Гондурас, теперь рассмотрим его соседку - Гватемалу.
Кофе из этого региона может быть идеальным балансом полнотелого, крепкого и сладкого с нежной кислинкой и сложными вкусовыми нотками. Удивительно, как много зерна мирового класса поступает из Гватемалы. Несмотря на такие именитые регионы, как галапагосский кофе, кофе из Коста-Рики, доминиканский кофе, кофе из Гондураса и Никарагуа, гватемальский кофе называют жемчужиной кофейной индустрии Центральной Америки. Почему?
История кофе Гватемалы
Кофе был завезен в Гватемалу в середине 1700-х годов как декоративное растение. Поэтому производство кофе не развивалось до 1860-х годов, когда производство натуральных красителей в стране уступило место синтетическим продуктам, и для спасения экономики потребовалась новая отрасль.
Правительство поощряло рост кофейных плантаций и кофе быстро стал крупнейшим экспортным товаром страны. Фактически, до 2011 года Гватемала была одной из пяти крупнейших стран-производителей кофе, когда Гондурас сменил ее в первой пятёрке.
В 1960 году производители кофе создали свой собственный союз, который официально стал называться Anacafé (Asosiación Nacional del Café). Эта организация теперь отвечает за маркетинг, исследования и финансовую поддержку гватемальских фермеров. В 2014 году организация выпустила сорт кофейного растения под названием Anacafe-14 для коммерческого производства. Она также стремится улучшить жизнь фермеров, проживающих в сельской местности.
Кофейная промышленность в Гватемале довольно велика и Anacafé пока не охватывает все фермерские хозяйства страны, но они стремятся к этой цели. На текущий момент в этой небольшой стране насчитывается более 125 000 производителей.
Регионы выращивания
Климат Гватемалы является одним из самых разнообразных в мире для производства кофе. В Гватемале есть 8 основных регионов выращивания, наиболее популярными из которых являются Антигуа, Уэуэтенанго и Атитлан. Каждый регион имеет свой набор уникальных условий для выращивания кофе.
Акатенанго
Долина Акатенанго находится на высоте 2000 метров над уровнем моря. Вы найдете лиственные леса, питаемые минералами, образовавшимися в результате близлежащих вулканических взрывов. В этом районе также низкая температура, а бризы с Тихого океана приносят облегчение от жары Центральной Америки. Это, в сочетании с четко определенными временами года, позволяет эффективно высушивать кофе на солнце.
Антигуа
Плодородная вулканическая почва, низкая влажность, солнечные дни и прохладные вечера характеризуют кофейный регион Антигуа. Долина окружена тремя вулканами: Агуа, Фуэго и Акатенанго. И время от времени Фуэго поднимает свежий слой пепла, богатого минералами, питающими почву. Эти минералы, как и в Акатенанго, делают Антигуа прекрасным местом для выращивания кофе.
Атитлан
Из пяти вулканических регионов Гватемалы почва Атитлана является самой богатой органическим веществом. Фактически, девяносто процентов кофе региона выращивают на склонах вулканов, окружающих величественное озеро Атитлан. Однако не только почва влияет на местный кофе: на микроклимат региона влияют ветры, известные как Ксокомил. Кофе в регионе кустарный по своей природе; многие мелкие производители посвящают себя его сбору.
Кобан
В Кобане круглый год очень дождливо, облачно и холодно. Забудьте о засушливых днях: здесь говорят «дождь прекращается», имея в виду ливень, т.к. моросящий дождь здесь практически постоянен. Также на склонах есть «чипи-чипи» - легкий туман, который никогда не уходит. И именно под этим туманом в горах выращивают кофе, под тропическим влиянием Атлантики.
Фрайханес
Для этого региона характерны большие высоты, обильные дожди, переменная влажность и действующий вулкан. Вулкан Пакайя, самый активный из всех вулканов в стране, часто благословляет местность отложениями пепла, который питает почву важнейшими минералами. Кроме того, сухой сезон приносит много солнца. Облака, туман и изморось могут быть обычным явлением по утрам, но почва быстро высыхает, позволяя кофе высохнуть на солнце.
Уэуэтенанго
Это один из трех невулканических регионов Гватемалы, является самым высоким и засушливым. Благодаря теплым и сухим ветрам, дующим в сторону гор с мексиканских равнин Теуантепек, этот регион защищен от морозов. Кофе выращивают на высоте 2000 метров и, поскольку это отдаленный регион, большинство производителей перерабатывают его сами.
Нуово-Ориенте
С 50-х годов ХХ века кофе здесь выращивают почти исключительно мелкие производители. Когда-то это был один из самых бедных и изолированных регионов страны, но сегодня почти каждая ферма в горах производит кофе. Таким образом, в регионе наблюдается значительный экономический рост. Климат здесь дождливый и пасмурный, а почва имеет хороший баланс минералов, являясь старым вулканическим регионом.
Сан-Маркос
Это самый жаркий из всех кофейных регионов, но он также получает наибольшее количество осадков - 5 метров в год. Сезон дождей начинается рано, цветение происходит быстрее всего. Как и во всех отдаленных регионах Гватемалы, большая часть кофе выращивается на фермах, имеющих собственные методы обработки. Однако, поскольку дождь может пойти неожиданно во время сезона сбора урожая, обычно производители начинают сушить кофе под солнцем, а затем заканчивают его в сушилке Гвардиолы.
Методы обработки
В целом Гватемала – страна с большим количеством осадков и повышенной влажностью.
Из-за обилия воды в стране кофе мытой обработки является нормой. Высокий уровень влажности делает натуральный (сухой) процесс обработки кофейных зерен практически невозможным, поэтому такой метод не применяется в стране.
Кроме того, фермеры и потребители предпочитают мытый процесс, так как этот метод обработки гораздо более последователен, чем метод сухой обработки, и подчеркивает естественную кислотность кофе.
Вкусовые характеристики кофе Гватемалы
Кофе из Гватемалы обычно сладкий, со средним или полным телом и множеством нот шоколадного вкуса. Многие сорта кофе будут иметь горько-сладкий вкус какао или сладкий вкус молочного шоколада, а также ноты орехов и ириски. На более темных «эспрессо» обжарках можно отметить дымные элементы.
Гватемальский кофе, выращенный на возвышенностях, например в Уэуэтенанго, будет иметь более яркие вкусовые ноты, от ягод до зеленого яблока и цитрусовых.
А вот кофе из субрегиона Антигуа, самый известный в стране, является домом для некоторых из старейших кофейных плантаций в стране. Некоторые из них передавались из поколения в поколение в одной семье. Многие из этих ферм управляются эффективно и производят лучшие сорта кофе в стране, так как все больше фермеров оттуда получают профильное образование. Это помогает им создавать кофе, который становится победителем многих соревнований. Кофе из Антигуа будет иметь полное тело, тяжелую сладость и кислотность от низкой до средней. Ожидайте много шоколада и намёков на фруктовые ноты.
Уэуэтенанго, выращиваемый на одной из самых высоких возвышенностей страны, производит кофе с яркой, живой кислотностью. У этого зерна среднее тело и сладость, в аромате можно ожидать много фруктовых оттенков (похоже отчасти на кофе Эфиопии, но с более плотным телом).
Кофейная индустрия Гватемалы сейчас
Гватемала – страна в движении. Все больше и больше людей переезжают из сельской местности в города в поисках образования и более высокооплачиваемой работы. Города, в свою очередь, растут и даже захватывают земли, на которых когда-то располагались кофейные фермы. Не удивительно, если в один прекрасный день земля в Антигуа или Атитлане в конечном итоге превратится из кофейных ферм в городскую застройку. Однако в настоящее время Гватемала занимает 10-е место в мире по производству кофе, причем более половины этого объема экспортируется в США.
В сезон сбора урожая 2020/2021 годов общий объем производства составил около 3,5 млн мешков. Первоначально предполагалось, что будет произведено около 4 миллионов мешков, но многие районы страны столкнулись с кофейной «ржавчиной» - грибком, убивающим кофейные деревья. Кофейная промышленность в Гватемале сильна и имеет высокий процент кофе, который считается высококачественным. Эти сорта кофе пользуются спросом у покупателей во всем мире.
При этом большой процент населения Гватемалы по-прежнему живет в бедности. Когда наступает сезон сбора урожая, жители деревень отправляются на кофейные фермы, чтобы подработать в течение сезона, в надежде пополнить свой худой кошелек.
Рекомендации по завариванию
Как отмечено выше, в кофе Гватемалы нужно выделить два разных качества: кислотность и тело с выраженной сладостью. Они по особому раскрываются в разных методах заваривания.
Пуровер
Чтобы подчеркнуть кислотность и вкусовые ноты кофе, мы рекомендуем использовать воронку Харио (или аналогичные инструменты). С более светлой обжаркой кофе в пуровере даст наилучшие результаты. Бумажный фильтр помогает получить чистую чашку с четкими, яркими вкусовыми нотками. Это идеальный вариант для тех, кто хочет попробовать тонкие фруктовые и цветочные ноты своего гватемальского кофе.
Френч-пресс
Для тех, кто предпочитает кофе более темной обжарки или просто хочет подчеркнуть тело и естественную сладость, идеально подойдет френч-пресс. Этот иммерсионный метод заваривания (то есть с полным погружением) позволяет кофе дольше оставаться в контакте с водой, извлекая больше сладости и обеспечивая насыщенность и плотность в чашке. Надо быть осторожным и не заваривать кофе слишком долго, иначе получится горький, переэкстрагированный напиток.
Колд брю
Сочетание плотного тела, мощной сладости и средней кислотности, присутствующих в большинстве кофе из Гватемалы, также делает его отличным вариантом для колд брю. Длительное время настаивания (12-24 часа) помогает действительно извлечь сладость и тело, делая чашку крепкого и освежающего напитка.
Эспрессо
Природная сладость, присущая кофе Гватемалы, позволяет ему выдерживать даже темную обжарку «под эспрессо» и дает мягкий горько-сладкий вкус в эспрессо с шоколадно-ореховым послевкусием. При этом в данном кофе заметно и влияние мытой обработки, а точнее округлая кислотность и фруктовость.
И небольшая инфографика про этот кофейный регион:
