Что такое свежеобжаренный кофе? Как долго он сохраняет свежесть? Как свежесть влияет на вкус? Как правильно хранить зерна? Эти вопросы часто задают себе любители кофе. Так что без лишних предисловий давайте искать на них ответы. В этой статье мы коснемся такой темы, как свежесть кофейных зерен.
На что влияет свежесть кофе?
На самом деле, свежесть обжарки - далеко не единственный важный критерий качества кофе. Но тогда будет ли смысл так заморачиваться на этот счет? Чтобы ответить на этот вопрос, попробуйте выпить кофе, обжаренный неделю и год назад. Кофейные зерна - это все-таки не вино, выдержка не идет им на пользу. У кофе, сваренного из свежих зерен, аромат и вкус намного ярче. По этой причине, если хотите насладиться вкусом в полной мере, брать нужно только свежеобжаренный кофе. Дело за малым: разобраться в том, что же такое свежесть кофе.
Что такое свежесть кофе?
Концепция свежести обжарки считается одной из основ современной кофейной индустрии. Для ценителей свежесть - понятие, которое относится к азбучным истинам. И неспроста. Любовь к кофе - это химия. В буквальном смысле слова. Ведь в основе формирования вкуса и аромата - химические процессы. Все то, за которые мы любим кофе, - это лишь химические вещества, которые образуются в результате обжарки. И которые со временем - увы - пропадают из кофейных зерен.
За букет отвечают ароматические вещества, особые углеводороды, обладающие, как несложно догадаться, выраженным запахом. Молекулы этих веществ очень летучи, а кроме того легко разрушаются под действием кислорода и солнечного света. Красивой пенке (крема) мы обязаны углекислому газу, который высвобождается в процессе обжарки и который так же теряется по мере хранения. Углекислый газ — причина, по которой пакеты кофе часто снабжают дегазационным клапаном: он позволяет CO2 выходить наружу, но не пропускает внутрь атмосферный воздух. Сравните эспрессо, сваренный из зерен, обжаренных неделю и год назад. У свежих зерен крема будет примерно в 2-3 раза больше. Таким образом, свежесть кофе определяется через количество исходных качеств, сохранившихся в зернах после обжарки.
Какой кофе можно считать свежим?
Итак, мы поняли, что кофе лучше пить свежим. Но нужно понимать, что это не салат “Оливье”, и его свежесть не может быть измерена теми же критериями, что у скоропортящихся продуктов. Так мы плавно перешли к такому понятию как “пик вкуса”. Вкус кофе раскрывается не сразу. Дело в том, что в первые дни после обжарки в зернах слишком много углекислого газа. Он будет мешать выделению растворимых веществ, препятствуя нормальной экстракции. В результате крема получится красивой, но вкус и аромат будут так себе.
По этой причине после обжарки зерна оставляют отлежаться, чтобы из них вышли избытки углекислого газа. Этот процесс называется дегазацией. Считается, что пик вкуса наступает, когда в зернах останется около 20% изначального количества углекислоты, то есть примерно на 5-7й день после обжарки. При этом кофе остается на пике еще несколько дней. В зависимости от длительности обжарки и типа ростера он может сохранять свойства еще 7-14 дней. То есть пик вкуса длится в среднем с 7 по 14-21 день. Считается, что низкая скорость обжарки способствует более медленному старению. Также кофе, обжаренный на конвекционном ростере (нагрев происходит за счет потоков горячего воздуха) хранится дольше из-за более равномерной обжарки.
Однако, важно понимать, что факторов, влияющих на время, в течение которого кофе сохраняет свежесть, куда больше. Имеют значение сорт и разновидность, размер зерен и условия хранения. В среднем же стабильный вкус сохраняется в течение месяца, а при соблюдении определенных условий срок увеличивается до двух.
Как выбирать кофе?
Свежесть обжарки не единственный, но очень важный критерий. Если вы не слишком привередливы и хотите просто хотите получить перед работой дозу кофеина, то сойдет и не слишком свежий кофе. Но если желаете насладиться ярким вкусом и ароматом, то лучше не брать кофе на распродажах на “Ozon” или “Wildberries”. Почему? Чаще всего большие скидки делают на неликвидный товар. Он обычно плохо продается и поэтому долго пылился на складе, а значит о свежести таких зерен говорить не приходится.
Чтобы выбрать действительно свежий кофе, достаточно соблюдать несколько простых правил.
Во первых, брать стоит только тот кофе, у которого указана точная дата обжарки. Старайтесь покупать зерна не старше 2 недель. При этом при заказе через интернет важно учитывать сроки доставки.
Во-вторых, предпочтительнее покупать зерна, а не молотый кофе, потому что он быстро выветривается.
В-третьих, не покупайте большое количество кофе, поскольку вы просто не успеете его выпить до того, как зерна утратят свежесть.
Как правильно хранить кофе?
Хранение - это не менее важно, чем собственно свежесть. Ведь при нарушении целостности заводской упаковки сокращается срок годности любого продукта. Кофе не исключение. Это, конечно, не мясные консервы - плесенью покрыться не может. Точнее, может, но для этого нужно хранить зерна в условиях повышенной влажности (вы же не станете держать их на полке в ванной). Тем не менее, контакт с кислородом воздуха и солнечными лучами тоже не идет ему на пользу. Поэтому держать зерна нужно в в темной месте в герметичной упаковке вдали от источников резких запахов, например, специй. Также важно соблюдать температурный режим. Считается, что оптимально хранить зерна при температуре не выше 20оС. Но некоторые эксперты советуют и вовсе замораживать их, чтобы приостановить химические процессы. В таком состоянии зерна могут храниться около года.
Но, в первую очередь, важно, чтобы поставщик, у которого вы приобретаете кофе, мог гарантировать свежесть обжарки. Ведь отсутствие вкуса и аромата не компенсируешь правильным хранением.