Как правильно подходить к расчету стоимости чашки кофе в кофейне

Любой бизнес, от кафе до семейного ресторана, должен учитывать правильный расчет себестоимости чашки кофе и уметь определить цену на основе одной из нескольких приведенных ниже стратегий.

Наценка
Ценообразование с наценкой или ценообразование по принципу «затраты плюс» осуществляется, когда вы знаете все затраты, связанные с приготовлением одной чашки кофе. Зерно, вода, сливки и сахар составляют стоимость каждой проданного стаканчика напитка. Заработная плата и другие накладные расходы, такие как арендная плата и коммунальные услуги, включают в себя оставшиеся затраты на производство. Суммируйте эти расходы за период и разделите на количество проданных чашек. Добавьте ваш процент наценки и вы получите финальную цену за чашку. Хотя это и отличное упражнение для понимания того, как постоянные и переменные затраты влияют на прибыль, но реальные рыночные условия будут постоянно влиять на вашу стратегию ценообразования.

Конкурентное ценообразование
Если вам посчастливилось быть единственным местом в городе для продажи кофе, то вы можете устанавливать любые цены. То есть у вас есть относительная свобода в уровне наценки. Однако на практике у вас будут конкуренты и это будет сильно влиять на ваше финальное предложение. Есть два подхода: ценообразование проникновения и ценообразование по принципу «снятия сливок». В первом случае можно устанавливать цену ниже чем конкуренты, чтобы переманить клиентов. «Снятие сливок» означает взимание сравнительно большей цены, чем у конкурентов для позиционирования своего кофе продуктом более премиального класса.

Кривая спроса
Ценообразование по кривой спроса ориентируется на вашу клиентскую базу. Проще говоря, когда вы поднимаете цену на свой кофе, спрос на него падает. И наоборот, снижение цены в виде акционных мероприятий (например, «кофе по 50») привлекает новых клиентов. Но тут надо быть очень осторожным. Помните в предыдущем пункте мы обсуждали стратегию «снятия сливок»? При сильном дисконте восприятие клиента вашего продукта может поменяться в некорректную сторону. Другими факторами, влияющими на стратегию «кривой спроса», будут удобство и местоположение локации вашего заведения. Кроме того, для корректного применения данного подхода потребуются исследования локального рынка и сбор обратной связи от клиентов различными методами.

Ценообразование лидера убытков
Брать плату за чашку кофе ниже себестоимости — это прямой путь к катастрофе, если кофе — ваш основной продукт. Однако, если основную выручку в вашем заведении генерирует совсем другой продукт (например, гамбургеры или пицца), то вы можно предлагать кофе по низкой цене для стимуляции покупки основного продукта с более высокой маржой. Автоцентр или автомастерская могут вообще предлагать кофе по низкой цене или бесплатно, чтобы получить преимущество перед конкурентами и обеспечить увеличение повторных заказов. В этом случае сама по себе чашка кофе не приносит прибыли, но она приводит клиентов к другим высокодоходным покупкам.