Мы привыкли говорить о вкусе кофе с позиции идеала: как будто в первозданном виде зерна уже обладали чистым набором разнообразных нот. На самом деле все сложнее. В процессах производства случаются отклонения, которые влияют на вид и вкус кофе. Для таких случаев в индустрии применяют термин «дефект» – то есть, поврежденное зерно. Их количество определяют профессиональные дегустаторы во время оценки качества кофе.
В соответствии с методологией Ассоциации Спешиалти Кофе (Specialty Coffee Association, SCA) дефекты бывают первичными и вторичными. Первичные дефекты встречаются редко. Но они легко узнаваемы и имеют сильное влияние на вкус чашки. Вторичные находят чаще, но в малых количествах их присутствие не так критично. Например, при оценке образцов категории «спешиалти», о которой мы писали ранее, на 350 грамм кофе не должно приходиться зерен первичного дефекта и допускается не более пяти вторичных дефектов.
Итак, среди первичных дефектов зеленых зерен выделяют следующие:
1. Полностью черное зерно. По внешнему виду эти зерна обладают чёрно-коричневым цветом, скукожены, сморщены, их трещины слишком открыты. Дефект появляется по следующим причинам:
- поражение различными грибковыми заболеваниями;
- недостаток углеводов в период роста;
- сбор недозрелых плодов и их сушка при высокой температуре;
- задержка в сборе урожая, а также длительное пребывание плодов или зерен кофе на земле.
2. Полностью кислое зерно. Имеет слегка коричневато-красноватый вид изнутри, может быть восковидным. Причины появления дефекта:
- задержка между сбором и обработкой зерна;
- затянутый процесс ферментации;
- загрязнённая вода при обработке.
3. Зерно во внешней оболочке. Внешне покрыто остатками пергаментной оболочки и, возможно, плесенью, видной невооруженным глазом. Причиной появления дефекта является некорректно настроенное оборудование для халлинга или некачественный процесс очистки от мякоти. При попадании в чашку такие зерна внесут сырой, плесневый вкус.
4. Зерно, поврежденное грибком или плесенью. На вид покрыто пятнами желтого и красновато-коричневого цвета. Дефект появляется при нарушении требований к влажности и температуре во время обработки зерна. В чашке даст фенольный, сырой, затхлый вкус.
5. Посторонние предметы в образце: камни, щепки, насекомые и прочее. Дефект возникает в случае некачественного контроля процессов обработки кофе. Влияние на чашку происходит с точки зрения изменения аромата.
6. Зерно, поврежденное насекомыми. Отличная черта во внешнем виде – наличие отверстий диаметром от 0,3 до 1,5 мм. Дефект возникает из-за недостатка мер по борьбе с насекомыми на плантации, лишает зерно питательных веществ и чашку арома-вкусовой выразительности.
Среди вторичных дефектов зерен выделяют следующие:
1. Частичное проявление в зерне первичных дефектов.
2. Срезанное или расколотое зерно. Внешне зерно нецелостно, на месте среза возможно окисление, появление плесени. Причины появления дефекта:
- некорректно настроенное депульпационное оборудование;
- излишнее трение кофейных ягод в процессах обработки.
3. Незрелое зерно. Имеет зеленый или бледно-зеленый цвет с плотно прижатой серебристой оболочкой. Дефект появляется по следующим причинам:
- ягоды были собраны до созревания;
- выращивание в местах, не очень пригодных для культивации;
- недостаток удобрения почвы;
- засушливые условия или поражение болезнями.
4. Сморщенное зерно. Этот дефект находят в случае, если зерно производилось в засушливых условиях или недостатке удобрения почвы. В чашке даст грязный, вяжущий, травянистый вкус.
5. Флоатер. Имеет бледный вид, недостаток плотности, всплывает в воде. Является результатом неправильного хранения или сушки. При попадании в чашку даст фенольные/травяные/сырые ноты, может ослабить ее вкус.
6. Зерно-ракушка. Напоминает форму морской раковины. Дефект появляется по причине недостатка влаги во время созревания или из-за генетической предрасположенности кофейного дерева. Является причиной неравномерной обжарки, приводит к появлению в чашке дымных, жженых нот.
7. Квакер. Этот дефект незаметен до обжарки. После обжарки такое зерно имеет янтарный, светло-коричневый или желтый цвет. Причина появления дефекта – сбор незрелой ягоды. Во вкусе даст бумажные ноты.
8. Каскара – сухая мякоть или кожура зерна. Появляется по причине некорректной настройки устройства депульпации или некачественной очистке зерна. В чашке может дать фенольный, затхлый вкус.
Дефектов много и все они дают отклонение вкуса кофейному зерну. Поэтому при оценке качества кофе наличию и количеству дефектов уделяют особое внимание. При этом после обжарки они видны далеко не всегда. И чем темнее обжарка, тем сложнее будет заметить отклонение от нормы. Впрочем, горечь и жженые ноты скроют дефект и во вкусе, поэтому кофе низкого качества характеризуется обжаркой очень темного цвета с выходом наружу зерна масел.
В случае, если зерно было оценено как высококачественное, перед обжаркой также уделяют внимание его надлежащему хранению – параметрам влажности, водной активности и температуры. Делают этого для того, чтобы минимизировать риски порчи зерна от негативного влияния окружающей среды, потому что даже необжаренный кофе уязвим. Бывают случаи, когда хорошее зерно теряет свои вкусовые свойства и обретает ноты дефектов только из-за того, что условия на складе не соответствовали норме. В таком случае в чашке можно опознать травянистый или бумажный застарелый вкус.
Мы в «CAFETO» при выборе зеленого кофе отдает предпочтение качественным образцам, а при хранении обеспечивает условия, соответствующие всем нормам. Таким образом гарантируется лучший вкус от чашки к чашке!