Экстракция кофе - путь к идеальному вкусу

Идеальный вкус кофе – это достижение идеального баланса между сладостью, кислотностью и горечью. Вкус напитка будет зависеть от множества факторов, включая обжарку кофейного зерна, качество воды, размер помола, объем закладки и сила давления при тамперовке. Достичь заветного баланса можно путем постоянных экспериментов и, регулируя эти факторы, в итоге добиться желаемого вкуса.

Разберемся с термином. Процесс растворения молотого кофе в горячей воде называется экстракцией кофе. Но для получения идеальной чашки кофе есть некоторые нюансы, влияющие на качество напитка: соотношение воды и молотого кофе, равномерность помола, степень обжарки кофе, температура воды и время, в течение которого вода находится в контакте с кофе. Рассмотрим их по порядку.

Вода: универсальный растворитель

Для приготовления любого кофейного напитка мы берем молотый кофе и добавляем воду. Почему вода? А потому, что вода — идеальный растворитель. На молекулярном уровне она имеет полярное расположение: два атома водорода с их положительным электрическим зарядом с одной стороны и один атом кислорода с отрицательным зарядом с другой. Это делает воду чрезвычайно привлекательной для широкого спектра молекул других соединений. Это свойство позволяет воде разрывать связи других молекул, заставляя их растворяться в себе. Если воду нагреть, все ее молекулы начнут быстро двигаться, что сделает ее еще более эффективным растворителем (сразу на ум приходит заварка чая). Некоторыми из основных растворимых веществ в кофе являются кофеин, кислоты, липиды, меланоидины, сахара и растительные волокна.

Важен и химический состав воды. Если вода недостаточно очищена, то растворение соединений из кофе будет затруднено. Поэтому обычная водопроводная вода не очень подходит для заваривания. При этом дистиллированная вода также не может использоваться, т.к. веществам из кофейного зерна не с чем связываться. После исследования различные минералов и свойств солей в воде было определено, что два из них обладают превосходными экстракционными свойствами: магний и кальций. Также было обнаружено, что общее количество минерального содержания в воде в определенной степени не так важно, как соотношение между общей жесткостью и щелочностью.

Не вдаваясь слишком глубоко в технические термины, можно сделать вывод, что вода не должна иметь запаха и цвета, не должна содержать хлора и должна иметь общий уровень растворенных твердых веществ (TDS) около 150 мг/л. Кальциевая жесткость должна быть около 68 мг/л, а щелочность около 40 мг/л. Уровень pH должен быть в диапазоне от 6,5 до 7,5. Получается, что идеальным вариантом будет бутилированная вода из природных источников с адекватным уровнем очистки и смягчения.

Обжарка кофе

Давайте еще раз вспомним: что такое кофе? Кофейные зерна — это всего лишь обжаренные семечки кофейных ягод. Поскольку каждое семя мечтает вырасти в дерево, семена кофе полны накопленной энергии: особенно сложных сахаров, жиров и кислот. Так как это часть плодоносящего растения, само семя состоит из микроскопических растительных волокон.

Чтобы превратить семена во что-то подходящее для заваривания, их помещают в очень горячую среду, например ростер. Жар этого агрегата существенно меняет структуру кофейного зерна. Во-первых, тепло испаряет всю влагу, оставшуюся в кофе. Поскольку влага уходит, растительные волокна, составляющие структуру кофе, становятся сухими, твердыми и ломкими. Если жарить кофе слишком долго, то растительные волокна продолжат разрушаться, а большая часть масел в кофе выделиться на поверхность и начнет окисляться. Именно с этим связан маслянистый вид пережаренных зерен (как например в итальянской или французской обжарке).

Кроме того, тепло ростера начинает превращать сложные сахара (длинноцепочечные углеводы) в более простые сахара (короткоцепочечные углеводы), упрощая вкус кофе. По мере обжарки некоторые из этих сахаров начинают карамелизоваться, создавая характерный аромат. Если обжарка зайдет слишком далеко, то сахара сгорят и вкус изменится со сложного сладкого на жженый и дымный.

По мере увеличения температуры многие кислоты в кофе также разрушаются. Если обжарку закончить слишком рано, кофе будет кислить. Если продолжать жарить достаточно долгое время, кислоты в конечном итоге полностью разрушатся и кофе станет пресным и подгоревшим. Большинство обжарщиков кофе стремятся сбалансировать уровни кислотности, чтобы сваренный кофе не кислил или не получился пресным.

Заваривание: магия экстракции

Итак, будем считать, что у нас есть хорошая вода и хороший кофе — вам остается только заварить вкусную и ароматную чашку кофе. Практически в каждом методе приготовления кофе — будь то эспрессо, пуровер, колдбрю или френч-пресс — общий принцип одинаков. Возьмите обжаренный кофе, измельчите его в кофемолке и добавьте воды. Независимо от метода, вода всегда будет извлекать различные вкусовые соединения в следующем порядке: жиры и кислоты, затем сахара и, наконец, растительные волокна.

Первыми соединениями, извлекаемыми из кофе, являются кислоты и жиры. Кислоты, которые придают кислотность вкусу, являются простейшими соединениями с молекулярной точки зрения, поэтому вода способна легко растворить их при контакте с молотым кофе.

Масла или жиры, которые дают плотность во вкусе, являются довольно сложными с химической точки зрения. Кроме того, они гидрофобны и легко вымываются из молотого кофе. Именно на этом этапе извлекаются многие из легких ароматов, таких как цветочные и фруктовые.

Затем извлекаются сахара. Даже простые сахара химически более сложны, чем кислоты. Таким образом, воде требуется больше времени и энергии для их полного растворения. На конечной стадии вода добирается до растительных волокон, начиная постепенно разрушать их.

Когда кофейные профессионалы пробуют эспрессо или фильтр-кофе, то часто описывают его как переэкстрагированный или недоэкстрагированный. Недостаточно экстрагированный кофе имеет кисловатый вкус. Это связано с тем, что у воды не было достаточно времени для расщепления достаточного количества сахаров, чтобы сбалансировать кислоты из первой части экстракции. Вкус переэкстрагированного кофе горьковатый и почти пустой. Это потому, что вода извлекла все доступные сахара и начала разрушать растительные волокна, из которых состоит кофе.

Крепость кофе как зеркало экстракции

Кофе определяется не только качеством его экстракции, крепость напитка не менее важна. Надо отметить, что если речь идет о крепком кофе, то не имеется в виду содержание кофеина. Прежде всего крепость связана с количеством растворенных соединений в напитке. Фильтрованный кофе содержит примерно 1-2% растворенных соединений кофе; остальные 98-99% составляют вода. Эспрессо является гораздо более концентрированным напитком и состоит из 7-12% растворенных соединений и 88-93% воды.

Крепость кофе во многом зависит от соотношения молотого кофе и воды для заваривания. В индустрии используется термин ратио (анг. соотношение), баланс между двумя ингредиентами, в данном случае молотым кофе и водой. Это означает, что на каждый грамм кофе приходится оптимальное количество воды для заваривания. В настоящее время существует множество способов приготовления кофе, и для каждого метода существует идеальное ратио. По данным ассоциации Specialty Coffee Association, лучшее соотношение кофе и воды для методов заваривания составляет от 1:15 до 1:20, т.е. 1 грамм кофе на 15-20 граммов воды.

Крепость кофе также влияет на сложность и глубину аромата кофе. Чем крепче напиток, тем сложнее будет разобрать отдельные оттенки. Можно привести аналогию в сравнении между молочным коктейлем и чаем со льдом. Молочный коктейль насыщенный, сладкий и простой на вкус, а чай со льдом может быть выразительным и ароматным.

Если вы предпочитаете молочные напитки на основе эспрессо, рекомендуется готовить более крепкий эспрессо, чтобы разбавить привкус молока. Вот почему обычно используется ристретто или двойной эспрессо. В этих закладках обычно используется соотношение 1:1,5, то есть 1 грамм молотого кофе на каждые 1,5 грамма готового эспрессо.

Экстракция и помол кофе

Мы уже разобрались с качеством воды, важностью качественной обжарки, подобрали оптимальное время заваривания и ратио. Теперь пришло время отрегулировать помол, чтобы получить идеальную экстракцию. Основная цель измельчения кофейных зерен — облегчить процесс экстракции за счет воздействия горячей воды на большую площадь поверхности. Поэтому размер помола критически важен для приготовления напитка. Более мелкие частицы замедляют поток воды через кофе, давая ему больше времени для того, чтобы выделить сладость, а также имеют большую площадь соприкосновения, что облегчает проникновение воды в кофе. 

Каждый метод заваривания (аэропресс, френч-пресс, пуровер, эспрессо и т. д.) имеет свой оптимальный размер помола. Поэтому мы в CAFETO всегда рекомендует покупать кофе только в зернах. Самостоятельный помол дает свободу эксперимента с завариванием кофе. Это означает, что вы можете попробовать немного более крупный помол для V60 или очень мелкий помол для Aeropress и сравнить вкусовые ощущения. По этой причине наличие дома качественной кофемолки с коническими жерновами просто не подлежит обсуждению, если серьезно относиться к кофе. 

Хорошая кофемолка дает и другое преимущество. Речь о равномерности частичек молотого кофе. Проблема заключается в том, что при неравномерном помоле очень мелкие частицы будут подвергаться чрезмерной экстракции, в то время как более крупные частицы будут подвергаться недостаточной экстракции. Обычно такой результат получается при работе роторной кофемолки.

Вместо заключения

На вкус кофе могут влиять и другие факторы, которые к непосредственно к процессу заваривания не имеют отношения. Например, погода или время хранения обжаренного зерна. Возможно, все это звучит чересчур сложно, но немного практики, определенного упорства и энтузиазма – и каждый может приготовить идеальную чашку кофе. Мы надеемся, что эта статья была полезной!