Погружаемся в мир кофе: арабика и робуста

Время чтения: 2:30

Ссылка на статью успешно отправлена!

Несмотря на то, что кофе уже стал неотъемлемой частью повседневности, далеко не каждый человек сможет объяснить, что точно понимается под словами «арабика» и «робуста». Для нас, как представителей индустрии, эти термины играют важнейшее значение, ведь они являются фундаментом к понимаю кофейного вкуса. Чтобы в этом разобраться, погрузимся в теорию.

Кофе или Кофейное дерево (лат. Coffea) – это род вечнозеленых древесных растений. Они произрастают в десятках стран между Тропиком Козерога и Тропиком Рака и выглядят, как небольшие деревья или крупные кустарники высотой до 8 метров. Сегодня установлено существование более 120 видов растений этого рода, среди которых наибольшую популярность обрели только два: робуста (Coffea canephora) и арабика (Coffea arabica). Простыми словами, каждый из этих видов – это ребенок своего родителя, растения рода Кофе.

Каждый вид имеет свои отличительные особенности.

Робуста – кустовое растение, которое произрастает в равнинной местности, практически не подвергается заболеваниям и не требует серьезного ухода. Обычно производители собирают достаточно большой урожай, но он не отличается вкусовым многообразием. Такие зерна не могут вобрать в себя достаточно кислот, жиров и сахаров, поэтому напиток на них получается несбалансированным, горьким и без каких-либо оттенков. Однако на робусту всегда находится свой покупатель благодаря низкой стоимости: практически весь растворимый кофе и часть коммерческих эспрессо-смесей делается именно на ней.

Деревья арабики являются более прихотливыми и сложными в уходе. Они произрастают только на высокогорье, не переносят перепадов температуры и требуют питательной почвы со своеобразным минеральным составом. У производителей всегда уходит много сил на обеспечение арабики правильным уходом: большие средства выделяются на удобрения и защиту деревьев от вредителей. Также растения этого вида подвержены заболеваниям, из-за чего за ними установлено постоянное наблюдение. Созревание плодов у арабики занимает не менее полугода, поэтому урожай собирают всего 1-2 раза в год, что по меркам индустрии считается редким. Поскольку ягоды растут и созревают неравномерно, урожай собирают вручную, что сильно влияет на длительность сбора. Казалось бы, выращивание арабики имеет только минусы. Но это не так: все сложности компенсируются вкусовыми качествами зерна. Напиток на арабике отличается высокой сладостью, легкостью, балансом, а иногда и букетом из фруктов и ягод, и именно поэтому оценивается профессионалами индустрии гораздо выше.

Поговорим о том, почему вкус арабики и робусты отличается так сильно. Для этого рассмотрим химические составы зерен каждого вида.

Во-первых, разнится содержание кофеина. Это происходит потому, что двум видам свойственен свой уровень защиты от заболеваний, и именно за это отвечает кофеин. Арабика, которая страдает от вредителей гораздо чаще, содержит всего 1,2 – 1,5% кофеина. В то же время робуста, практически не зависящая от внешних угроз, имеет показатель вдвое больший: 2,2 – 2,7%. И это сильно отражается во вкусе зерна, поскольку кофеину характерен кисло-горький оттенок.

Во-вторых, количество хлорогеновой кислоты, отвечающей за горечь в зерне, в робусте выше, чем в арабике: 7 – 10% против 5,5 – 8%.

Отличается содержание сахара: зарекомендовавшая себя арабика содержит 6 – 9% сахара, тогда как робуста только 3 – 7%.

Немаловажен и аромат, который раскрывается в зависимости от количества липидов (масел). Так, арабика выходит вперед с показателем 15 – 17%. У робусты этот уровень составляет всего 10 – 11,5%.

Из перечисленного следует вывод, что более сложная в уходе арабика успевает вобрать в себя больше нужных химических элементов, чем робуста, и гарантирует более вкусную комплексную чашку. Именно поэтому в индустрии она имеет более высокую стоимость, ценится профессионалами и потребителями кофе.