Терруар: что это и как он влияет на вкусовые характеристики зерна

Время чтения: 2:30

Ссылка на статью успешно отправлена!

Ранее мы говорили о том, что происхождение играет очень важную роль для зерна категории «specialty». Теперь предстоит ответить на вопрос, почему это так. И здесь на помощь приходит новый термин – «терруар».

Терруар – это французское слово (буквально – «почва», «грязь»), которое перекочевало в кофе из области виноделия. И там, и там оно подразумевает совокупность почвенно-климатических факторов, формирующих характеристики выращиваемого продукта. Однако в кофейной индустрии принято давать более емкое определение и понимать под терруаром все факторы, которые можно отнести к условиям произрастания. Такими являются температура, количество осадков и солнечного света, интенсивность солнечного излучения, тип и глубина почв, высота расположения плантаций. В последнее время профессионалы включают в терруар даже человеческий фактор, поскольку он также напрямую влияет на то, в каких условиях растет кофейное дерево и какими характеристиками впоследствии будут обладать его зерна.

Несмотря на обилие, казалось бы, одинаково важных факторов, в индустрии всегда особенно выделяют высоту произрастания. Почему? Кофейное зерно, по сути, представляет собой ячейку хранения, которая по мере созревания накапливает в себе химические вещества. Их количество и качество в конечном итоге отразит потенциал зерна: его аромат и вкус в чашке. Этап формирования напрямую связан с метаболизмом: чем быстрее он проходит, тем быстрее зерно собирает необходимое количество веществ. А метаболизм, в свою очередь, зависит от температуры окружающей среды: чем холоднее снаружи, тем дольше длятся процессы созревания и роста.

Самые низкие температуры встречаются на большой высоте произрастания, там же метаболизм проходит медленнее всего. Но это справедливо только для одного и того же региона. По мере отдаления от экватора температурные показатели меняются для одинаковых высот: чем дальше мы перемещаемся от нулевой широты, тем ниже температура в горах. Простой пример: в южной Колумбии или южной Эфиопии кофе легко растет на высоте 2000 метров, потому что данные регионы расположены у экватора. А в Коста-Рике или Бразилии высоты редко превышают 1600-1800 метров.

От высоты произрастания напрямую зависит и вкус будущей чашки. Чем выше расположены плантации, тем больше кислот сформируется в зерне. Этим активно пользуются фермеры, и чтобы увеличить время созревания, используют затенение кофейных деревьев. В тени микроклимат стабилизируется, и кофе растет без резких перепадов температуры, поэтому созревание проходит более плавно и равномерно. Но и здесь есть нюансы: накопившиеся в зерне кислоты могут создать в чашке дисбаланс и агрессивность, поэтому больше не всегда значит лучше.

Второй по значимости фактор произрастания – это, конечно же, сама почва. Из нее кофе берёт необходимые питательные вещества: азот, фосфор, калий, кальций, магний и кислород. От того, насколько почва плодородна, будет зависеть конечный вкус чашки. Немаловажна и степень ее увлажненности: кофейному дереву вредна засуха или избыток влаги, поэтому фермеры предпочитают высаживать растения в суглинок. Он состоит на 40% из песка, на 40% из ила и на 20% из глины. Такой состав позволяет выдерживать засуху, не отдавая всю влагу, и «дышать». Перед тем, как высаживать новые ростки, производители определяют «плантационную систему» и выбирают сорта, которые обеспечат лучшее качество и устойчивость к вредителям с точки зрения затрат. Позже они также адаптируют методы обработки кофейных зерен, отталкиваясь от географических особенностей и ресурсов. 

Третий важный фактор любого терруара – это климат. Страны-производители кофе расположены на так называемом Кофейном Поясе: вдоль линии экватора от Мексики на севере до Танзании на юге. Этим территориям свойственны свои отличительные климатические особенности, влияющие на процессы созревания. Самой важной из них является наличие сезона дождей. По мере роста кофейные деревья активно накапливают питательные вещества, а обилие влаги активирует их метаболизм. Однако ее избыток во время сбора может навредить всему урожаю. Поэтому для производителей важно четкое расписание сезона дождей и его чередование с засухой.

Профессионалы индустрии уделяют терруару большое внимание, понимая, как сильно он влияет на вкус зерна. Вы также можете это отметить, если оцените все многообразие оттенков и нот в чашке любимого кофе.