Почему размер помола важен
Много фанатов кофе домашнего заваривания терпят неудачу в приготовлении напитка, даже толком не начав сам процесс. Они инвестируют в лучшую на свете кофемолку, но обнаруживают, что по-прежнему варят кофе со средним вкусом. В поисках ответа приходится обращаться в Гугл. Поэтому мы подготовили достаточно объемную статью, в которой постарались наиболее полно объяснить почему помол кофе кардинальным образом влияет на вкус.
Можно купить очень дорогой кофе самой свежей обжарки, но все равно получить горький и пустой вкус при неправильном помоле. Это связано с влиянием помола на экстракцию кофе. Размер помола изменяет площадь соприкосновения кофе с водой, что влияет на время и интенсивность экстракции. Большая площадь поверхности при меньшем помоле ускоряет извлечение вкуса и аромата. И наоборот, крупный помол уменьшает площадь, что приводит к медленному процессу экстракции.
Правила помола кофе
Сложность приготовления любого напитка на основе кофейных зерен заключается в том, что разные натуральные компоненты (ароматизаторы) извлекаются из кофе с разной скоростью. Некоторые элементы, например кофеин, экстрагируются быстро, в то время как компоненты, отвечающие за горечь, извлекаются дольше. Сладкие, ароматные и нужные нам ноты где-то посередине. Не существует универсального рецепта, поскольку каждое кофейное зерно уникально.
Помол влияет на скорость пролива воды через кофейную гущу во время заваривания. Мелкий помол оставляет меньше места между частичками для прохождения воды. Вода будет дольше соприкасаться с помолом, что приводит к увеличению экстракции. Иногда помол может быть настолько мелким, что гуща просто забьет фильтр. Кофе уже не спасти и тогда эту порцию придется просто выбросить.
Мелкий помол считается «тонким», а крупный – «грубым». Большинство людей описывают размер помола, используя понятие «текстуры» и обычные бытовые термины. Описание может звучать так: «кофе грубого помола, что-то среднее между морской солью и крупнозернистым песком». Но давно вы были на пляже? Получается, эта терминология субъективна. Человеческий язык — лучший судья оценки помола кофе. Обращайте внимание на вкус кофе при различных вариантах помола. Ароматизаторы сигнализируют об уровне экстракции и помогают калибровать помол для достижения идеального баланса.
Универсальное правило: чем дольше кофе находится в контакте с водой, тем крупнее помол. Например, для приготовления колд брю требуется 12 часов и для него используется самый крупный помол из всех методов заваривания. А тонкий помол необходимо использовать для быстрого заваривания. Эспрессо заваривается за 30 секунд и имеет мелкий помол. Пуроверы с плоским дном, типа Melita, имеют относительно короткое время заваривания и используют помол более мелкий, чем кемекс. Размер помола в воронке определяет скорость пролива воды через кофейную гущу.
Еще есть и другое правило: используем более крупный помол для больших порций кофе. В данном случае вода остается в контакте с молотым дольше. Порция в эквиваленте 6 чашек кофе будут переэкстрагирована по сравнению с завариванем с тем же размером помола, но на партию из 3 чашек.
Главная цель при выборе размера помола: извлечь из кофе идеальную степень вкуса и аромата. Слишком мало — кофе недоэкстрагирован, слишком много — переэкстрагирован.
О важности выбора кофемолки
К приготовлению отличного кофе приходится относиться серьезно и обращать внимание на мелкие нюансы. Не секрет, что для получения хорошего, равномерного помола нужна хорошая кофемолка. Существует два вида кофемолок: роторные (ножевые) и жерновые.
Роторная кофемолка предельно примитивна, у нее обычно два вращающихся металлических лезвия, которые фактически «рубят» кофейные зерна. Помимо кнопки включения/выключения, здесь нет никаких дополнительных кнопок контроля размера помола или времени работы устройства.
У такого прибора одно единственное преимущество – цена. Фактически роторная кофемолка производит неравномерный помол, что приводит к плачевному результату. В итоге получаем излишнюю горечь от тонкого помола и кисловатый, водянистый вкус от грубого помола. Хуже того, вращающееся лезвие перегревает кофе.
Коническая кофемолка совсем другое дело. Такая «мельница» имеет два вращающихся зубчатых элемента с шероховатыми краями - жернова. Они вращаются очень близко друг к другу и дробят кофейные зерна между собой. В жерновах используется высококачественная сталь или керамика, а расстояние между жерновами одинаковое. Это дает равномерный помол кофе и позволяет быстро перенастраивать размер помола.
Обычно используются плоские, но чаще конические жернова. Плоские жернова лежат параллельно друг другу и вращаются очень быстро. Конические жернова имеют определенный угол наклона, а центральный элемент выглядит как конус, мимо которого «проваливается» кофе. Как плоские, так и конические кофемолки обеспечивают равномерный помол. Разница обычно в цене и в том, что коническая кофемолка немного тише плоской.
Недостатком жерновой кофемолки по сравнению с роторной является стоимость: ручные начинаются от 5000 рублей, а электрические – от 30 тысяч рублей. Ручная кофемолка справится с задачей не хуже, чем электрическая, только придется поработать руками. Идеальной кофемолки не существует, однако на рынке есть много уникальных машинок, предлагающих широкий спектр возможностей для контроля за помолом.
Степени помола
Как мы писали, размер помола имеет главное значение для качественной чашки. Обычно различают 7 степеней, хотя фактически градация может быть любой. Для удобства визуальной оценки, мы привели на фото цельные зерна кофе для сравнения. Рассмотрим по порядку от самого крупного к мелкому помолу. В конце мы подготовили чарт для более удобного запоминания.
1. Сверх-грубый помол: подходит для приготовления колд брю или ковбойского кофе.
2. Грубый помол: если вы готовите кофе во френч-прессе, вы должны знать этот размер. Частички должны быть похожи на морскую соль. Также подходит для заваривания в перколяторе и используется при процедуре каппинга кофе.
3. Средне-грубый помол, похож на крупнозернистый песок. Подходит для следующих способов заваривания: кемекс или гейзер.
4. Средний помол - золотая середина, отличная отправная точка для поиска идеального вкуса. По консистенции похож на обычный песок. Подходит для капельных кофеварок с плоским дном и сифонов.
5. Средне-тонкий помол. Он мельче песка, но не такой мелкий, как эспрессо. Подходит для классических пуроверов типа Hario v60, Kalita wave или аэропрессов с временем заваривания 2-3 минуты.
6. Тонкий помол, также известный как эспрессо-помол. Его знает каждый бариста со стажем. Также самый распространенный размер помола в пачках молотого кофе из магазина. По консистенции он немного мельче поваренной соли.
7. Экстра-мелкий помол или «в пыль». По текстуре он похож на муку или порошок и используется для турки (джезвы).
Важно экспериментировать с разным размером помола для достижения наилучших результатов. В этом и заключается часть удовольствия от кофе: есть бесконечное количество путей приготовить превосходную чашку. Освоение помола кофе очень важный, но далеко не единственный из них.
