Со временем каждый ценитель кофе рано или поздно приходит к пониманию, что ему недостаточно просто знать хорошие сорта. Однажды начав изучать теорию, он, наверняка, столкнется с таким понятием, как крема. Что такое крема? Говоря простым языком, это пенка на поверхности эспрессо, которая образуется в процессе приготовления. Но, если бы все было так просто, не потребовалось целая статья, чтобы рассказать об этом явлении. Однако давайте по порядку. Мы собрали для вас ответы на самые задаваемые вопросы о крема.
Как правильно произносится?
Слово, как и само понятие, пришло к нам из Италии, страны, которая считается считается законодательницей моды в области кофеварения. Crema можно перевести на русский как “сливки” или “крем”. В соответствии с правилами итальянской фонетики, ударение правильно ставить на последний слог: крема́.
Какого рода слово крема?
В толковых словарях русского языка едва ли удастся найти что-то о крема, ведь само понятие получило распространение сравнительно недавно, вместе с ростом популярности кофеен. Оно, однако, есть в справочниках кофейных терминов. Если верить им, то слово “крема” женского рода, и его можно заменить местоимением “она”. При этом оно несклоняемое, а значит пишется одинаково в любом падеже. Множественного числа у слова нет.
Как образуется крема?
А вот это будет сложно объяснить простыми словами, не прибегая к описанию тонкостей химических процессов. Но если обойтись без труднопроизносимых терминов и трехэтажных названий веществ, то все выглядит следующим образом: в процессе приготовления эспрессо вода под давлением проходит через слой кофе, растворяя содержащийся в нем углекислый газ, который вспенивается, оказавшись в условиях атмосферного давления - примерно как “Кока-кола”, когда вы открываете бутылку.
В формировании крема принимают участие меланоидины - вещества, которые образуются в процессе обжаривания кофейных зерен. Это полимеры, обладающие гидрофобными (водоотталкивающими) свойствами. Именно вокруг них и скапливаются мелкие пузырьки.
Правильно ли назвать крема пенку на кофе из турки?
Неправильно. Традиционно крема называют пенку на поверхности эспрессо. Считается, что крема не может быть получена без высокого давления, поскольку оно вытесняет углекислоту из молотых зерен. По этой причине будет неверно называть “крема” пенку не кофе, приготовленном не в кофемашине. Состав, может, и не будет сильно отличаться, но в визуальном плане эспрессо намного интереснее.
С другой стороны, многие кофейные эксперты и блогеры регулярно называют “крема” любую пенку. Так что, если скажете, что любите кофе по-турецки с красивой крема, этого, скорее всего, никто этого и не заметит.
Как получить хороший крема?
Факторов, влияющих на количество и качество крема, довольно много, но основными называют способ обработки, степень и свежесть обжарки, сорт кофе и экстракцию.
Считается, что больше крема дают зерна натуральной или хани обработки, в которых содержится больше белков и эфирных масел. А вот кофе мытой обработки дает мало крема, поскольку многие из этих веществ удаляются в процессе.
На качество крема влияет степень и обжарки: у светлых зерен крема более высокая и плотная. Парадокс в том, что обжарка под эспрессо - как раз-таки темная, поскольку это убирает излишнюю кислотность. Ценители крема, которые не любят кислоту во вкусе, могут использовать компромиссный вариант - зерна средней обжарки.
Немаловажным фактором является и свежесть. Впрочем, свежеобжаренный кофе лучше использовать в любом случае. Если же крема в эспрессо, который вам подали в кафе, будет невзрачной, это может быть косвенным признаком того, что для него использовали лежалые зерна.
Робуста дает больше крема, чем арабика, но вкус у нее, скажем так, на любителя. По этой причине для эспрессо часто используют смеси с небольшим содержанием робусты (не более 10%). Итальянцы, привыкшие к более крепкому кофе, доводят ее содержание до 20%. С другой стороны, возможно, дело в том, что в Италии просто используют более качественную робусту с меньшей горечью.
На экстракцию влияет степень помола и температура воды, а также ее качество (должна быть не слишком жесткая). И здесь важно соблюсти золотую середину: при недостаточной экстракции крема будет светлой и неплотной, при слишком высокой - получится очень темная, к тому же будет иметь неприятный привкус. Помол для кофемашины должен быть крупнее, чем для турки, но мельче, чем для капельной кофеварки. А вот давать какие-либо рекомендации по температуре не имеет смысла, поскольку температурный режим настраивается отдельно для каждого аппарата.
Будет ли крема показателем хорошего вкуса?
Как было сказано выше, больше крема дает робуста и кофе светлой обжарки. Но если использовать зерна, обжаренные для фильтра, в эспрессо-машине, вкус будет очень кислотным. Про робусту мы вообще не говорим, потому что в чистом виде это редкая гадость. Так что густая шапка на вашей чашке эспрессо вовсе не гарантирует, что вкус поразит вас так же, как и внешний вид. Кроме того, крема сама по себе имеет специфический вкус, по этой причине многие ценители кофе не любят эспрессо с плотной пенкой, считая, что он годится только для фото в Instagram.
Впрочем, это все вкусовщина, а о вкусах, как известно, спорить не принято. К тому же, универсальное правило здесь одно: с пенкой или без, главное - чтобы кофе был вкусным. А для этого, в первую очередь, нужны высококачественные зерна.