Размер кофейных зерен - один из самых частых предметов спора среди ценителей напитка. Если бы вкус кофе зависел только от размера зерна, то вне конкуренции, безусловно, была бы его разновидность Марагоджип, которую еще называют “слоновье зерно”. Однако, этот кофе не отличается каким-то уникальным вкусом и ароматом, а поклонниками ценится по сути только из-за размера. Ну или редкости, конечно, ведь сегодня этот кофе мало выращивается.
Если бы размер зерен имел бы решающее значение, то никто бы не пил Мокку, чьи зерна отличаются маленьким размером. Однако эта разновидность арабики из Йемена считается элитной, она высоко ценится из-за натурального шоколадного вкуса и является одной из самых дорогих. Цена может доходить до $500 за килограмм обжаренных зерен.
Таким образом важно понимать, что есть как мелкие, так и крупные разновидности и сравнивать весь кофе по размеру зерен попросту некорректно. Фактически сам размер зерна мало влияет на вкус напитка. Гораздо большее значение имеет, например, терруар или высота выращивания. И, конечно же, его разновидность.
Для чего зерна сортируют по размеру?
Так что же получается? Размер зёрен кофе не играет никакой роли? Это не совсем так. Сортировка зерен по размеру внутри одного сорта очень важна. Во-первых, потому, что того требует технология обжарки. Мелкие зерна доходят до готовности намного быстрее, чем крупные. Так что, если засыпать в ростер вместе зерна разной величины, обжарка получится неоднородной. Поэтому перед обжаркой зерна проходят скрининг. Так называют процесс сортировки по размеру.
Название происходит от английского от английского «screen», что можно перевести не только как экран, но и как сито. Собственно этот процесс и представляет собой просеивание сквозь сито, только это сито представляет собой набор металлических листов (скринов) с отверстиями разного размера, установленных один под другим. Чем ниже расположен скрин, тем меньше этот диаметр. Так отсеиваются сперва крупные, а затем и мелкие зерна. Через скрины, расположенные в самом низу, могут пройти разве что колотые зерна.
Измерять диаметр отверстий принято в дюймах. Есть даже специальная единица измерения. называется она, как ни странно скрин. Один скрин равен 1/64 дюйма или 0,04 см. Минимальный размер отверстий составляет 8 скринов, максимальный - 20. Есть скрины и большего диаметра, но они предназначены для сортировки зерен особо крупных разновидностей, таких как Марагоджип. Эта система классификации принята большинством стран-экспортеров кофе.
О чем говорить маркировка на пачке?
Есть еще одна причина, по которой зерна сортируют по размеру. Крупные зерна (одной разновидности) считаются более спелыми, а значит более качественными. В настоящее время это утверждение не находит достаточных подтверждений, но стереотипы, как известно, живучи, так что для потребителей размер до сих пор считается показателем качества. У производителей есть даже специальная классификация. Правда, в разных странах она отличается.
Так, в Бразилии классификация была принята до создания Ассоциации спешелти кофе (SCA), поэтому она существенно отличается от мировых стандартов. Здесь зерна делят всего на две категории: Strictly Soft Fine Cup (SSFC) и Strictly Soft Good Cup (SSGC). Первая имеет размер 17-18 скринов и считается лучше.
Колумбийский кофе бывает трех видов (по уменьшению размера): Supremo (S) - высший, Excelso (E) - превосходный и Usual Good Coffee (UGC) - обычный хороший кофе.
Кофе из Эфиопии не сортируют по размеру вовсе, а в других странах Восточной Африки (Кения, Танзания), а также в Индии применяет британскую систему оценку сорта, похожую на школьные оценки: АА, А, В, С. Высшей считается оценка АА, оценку С можно перевести как “на троечку”. Есть еще оценка Е, но она означает не Excellent (отличный), как можно подумать, а Elephant (слоновий). Такие зерна, однако, ценятся не слишком высоко, так как они легко трескаются при обжарке.
В Центральной Америке классификация еще более интересная. Кроме стандартных superior (превосходный), segundas (второго сорта), terceras (третьего сорта), есть еще caracol, что в переводе означает “улитка” или “ракушка”. Эти зерна отличаются небольшим размером (от 8 до 12 скринов) и по форме напоминают миниатюрные раковины. Их относят к премиальным сортам.
Но при выборе кофе важно понимать, что размер зерен - не самый точный показатель качества. Надпись АА лишь говорит о том, что в пачке будут более крупные. Кофе из Эфиопии на вид часто вообще бывает невзрачным. Ценители знают, что в пачке часто крупные зерна лежат вперемешку с “горохом”. При этом вряд ли у кого-то повернется язык назвать напиток, приготовленный из них, бурдой. Эфиопский кофе многими вообще считается эталоном. Единственная причина покупать крупные зерна может быть в том, что качество обработки у них (как у более дорогих), скорее всего, будет лучше.