Далеко не каждый знает, что перед тем, как начать свой путь, кофе всегда проходит оценку качества. Это происходит на этапе, когда зеленые зерна уже готовы к продаже, но им еще не назначена цена. Чтобы ее определить, сертифицированные дегустаторы едут к производителю попробовать урожай и присвоить ему «грейд», то есть оценку. В индустрии эта деятельность имеет официальное название – «q-грейдинг», от которого происходит и название профессии «q-грейдер», то есть, оценщик качества кофе.
Обычно присвоение грейда происходит по классической схеме: малое количество зерна обжаривается на сэмпл-ростере (устройство для обжарки кофе), смалывается и заваривается в специальных чашах. Затем q-грейдер пробует его по специальной методике, называемой «каппинг», и делает отметки о своих вкусовых ощущениях в Q-листе. Оценка основана на 100-балльной рейтинговой системе, согласно которой 100 баллов означает «недостижимый идеал». Если зерно набирает 80 баллов и выше, ему присуждают категорию «specialty», таким образом подтверждая, что оно является образцом наивысшего качества. В дальнейшем этот кофе будет продаваться по более высокой цене и найдет среди своих покупателей лучшие кофейни мира.
Теперь поговорим об отличительных особенностях specialty-кофе. Как правило, это зерно вида Арабика, выращенное на высоте более 1000 м под пристальным контролем производителей. Его всегда можно опознать среди других по естественному приятному аромату, выраженной сладости, правильной кислотности, отсутствующей или ненавязчивой горечи и наличию во вкусе различных нот: шоколадных, ореховых, цитрусовых или фруктовых. При качественной обжарке такой кофе не будет обладать дефектами и подарит потребителю незабываемый вкусовой опыт, поэтому профессионалы индустрии предпочитают пить его только в черном виде без добавления сахара или молока.
В «Cafeto» принято вкладывать в понятие «specialty» больший смысл. Мы отбираем зерно, не только получившее больше 80 баллов, но и имеющее прозрачную «родословную». Происхождение такого кофе можно отследить вплоть до конкретной фермы или станции обработки, и в случае необходимости связаться с соответствующими работниками. Также при выборе зерна мы уделяем особенное внимание качеству: в нем не должно быть производственных и вкусовых дефектов и квакеров. Выбранный нами кофе имеет уникальный вкусовой и ароматический профиль, отличающий его от других лотов.
Теперь поговорим о том, как, будучи потребителем, отличить specialty-кофе среди огромного ассортимента других? Такое зерно продается только в специализированных магазинах, компаниях-обжарщиках или кофейнях. При этом на упаковках чаще всего указывается следующая информация: страна происхождения, название фермы (кооператива, станции обработки), год сбора урожая, высота произрастания, разновидность, вкусовые нотки, грейд и дата обжарки. В последнее время также становится популярным указывать интересные факты о производителе или о самом зерне. Цена за такой кофе отличается от магазинной, поскольку категория specialty гарантирует покупателю лучшие качество и вкус.
На что обращать внимание при покупке specialty-кофе в первую очередь? Конечно, на страну происхождения и на дату обжарки. Первое наибольшим образом отражает набор вкусовых качеств, характеризующих данный терруар. А второе гарантирует свежесть, благодаря которой зерна дольше сохранят свой аромат и вкус. И если выбор страны происхождения – индивидуален, то с датой обжарки все иначе. Старайтесь выбирать самое свежее зерно из представленного и употреблять его в течение первого месяца-месяца с половиной с момента открытия упаковки.