В 2003 году американская обжарщица кофе Триш Ротгеб выпустила статью «Норвегия и кофе», в которой поделилась мыслями насчет развития индустрии кофе. Тогда впервые прозвучал термин «кофейные волны», обозначавший этапы развития индустрии со своими отличительными особенностями. Спустя почти 20 лет эта классификация не теряет актуальности. Люди всего мира узнают об истории развития кофейной индустрии на опыте и примерах Триш Ротгеб.
Что понимается под каждой волной? Давайте взглянем на них ближе.
Первая кофейная волна заняла первое пятидесятилетие XX века. И пусть прошло немало времени, мы каждый день сталкиваемся с ней в наше время. Ее составляющие:
а) кофе – масс-маркетинговый продукт с неизвестным происхождением, и, как следствие, низкокачественный;
б) отсутствие понимания процессов обжарки – кофе выгружали в момент обильного выхода на поверхность масел (после «второго крэка»);
в) традиционные методы заваривания, хотя мало-помалу рос интерес к производству сложной кофейной техники.
Все перечисленное может навеять тоску, но первой волне есть, чем похвастаться. Во-первых, кофейные компании тех времен (Nescafe, Maxwell House) только набирали свой оборот. И в помощь бизнесу они провели масштабные маркетинговые акции, которыми привили человеку привычку пить кофе постоянно. И ведь до сих пор работает :) Во-вторых, именно в тот период времени появился растворимый кофе – тогда новшество, позволяющее экономить время на приготовлении любимого напитка. Сегодня этот продукт до сих пор стоит на полках супермаркетов и имеет свою аудиторию. Последнее, чем мы обязаны изобретателям первой кофейной волны – появлением технологии вакуумирования. Благодаря ей мы доверяем вакуумным пакетам и герметичным банкам, ведь они лучше сохраняют качество кофе.
Вторая кофейная волна стала продолжением первой и включила в себя еще больше важных событий. Например, люди стали интересоваться происхождением зерна, обращаться за примером к виноделию и выезжать к производителям кофе на плантации, чтобы понимать процессы произрастания. Так появилось понимание, что качество может быть разным. Кроме этого, внимание начали уделять обжарке – разной по длительности и цвету. Ведь это тоже имеет большое влияние на вкус.
С другой стороны, компании захотели отвлечь потребителя от дешевого массового продукта. Так появилось несколько сетевых кофеен (один из самых известных – Starbucks), которые сделали акцент на подаче и атмосфере в заведении. Это настолько понравилось гостям заведений, что они с легкостью платили за чашку в несколько раз больше, оставаясь при этом довольными. И тогда многие кофейни второй волны всерьез озадачились вопросом, как они могут конкурировать с набирающими популярность игроками? В это время за каждым баром стали появляться свои звезды, которые горели продуктом, вкладывали в каждую чашку максимум усилий и потихоньку переосмысливали свое отношение к кофе. На заре второй кофейной волны произошло поворотное событие, которое дало старт следующему этапу. В 1974 году во время интервью журналу «Tea & Coffee Trade Journal» Эрна Натсен впервые употребила термин specialty coffee относительно уникального кофе высокого качества, с которым ей доводилось работать. Превосходные характеристики такого зерна обещали исключительную чашку черного кофе, который мог обойти искусственные добавки и подарить человеку совершенно новый опыт. Теперь внимание индустрии частично устремилось именно к такому зерну.
В конце XX века лагерь разделился на последователей второй волны и тех, кто решил работать только со specialty кофе. Так появилась третья кофейная волна. Здесь внимание уделялось деталям. Заинтересованные и компетентные специалисты обратились к понятию качества и его причинам. На этой основе стали набирать популярность организации, популяризующие вопросы происхождения и выращивания кофе. Среди них – Институт качества кофе, который по сей день помогает фермерам в получении более качественного урожая. Также появилась Ассоциация Спешиалти Кофе, в чьи обязанности входит поддержание целостности и развитие кофейной комьюнити, сбор и стандартизация знаний. Изменился и облик кофейни. Заведения с новой философией сделали акцент на альтернативных методах приготовления кофе. Наряду с напитками на основе эспрессо в меню стали появляться новые названия: hario v60, aeropress, chemex. Таким образом, бариста третьей волны предложили гостям познакомиться с кофе без добавок в его чистом виде. Парадокс третьей волны заключался в том, что теперь и гости стали разделяться: кто-то остался верен «быстрому» кофе из автоматической эспрессо-машины, а кто-то стал неспешно стоять в очереди к любимому бариста, точно зная, за чем он стоит и не сомневаясь в качестве напитка.
В Россию третья кофейная волна пришла несколько позже, в начале 2010-х годов. С тех пор количество проектов, работающих со specialty кофе превысило 1000. Это обозначает, что гостю не составит труда найти свое любимое заведение и узнать больше о внимательном подходе и заваривании качественного кофе.