Как сварить вкусный эспрессо?

Для многих нет ничего проще приготовления эспрессо – маленькая дозировка кофе в холдере, маленький выход, а остальное сделает эспрессо-машина. На деле этот процесс гораздо сложнее, ведь он требует дополнительных устройств и профессиональных компетенций бариста. Сегодня мы разберемся со всеми тонкостями приготовления вкусного эспрессо.

Начнем по порядку. Невозможно просто так сварить качественный вкусный напиток. Это должен быть контролируемый процесс, при котором бариста приготовит несколько чашек эспрессо и выберет из них лучшую. В индустрии кофе это называется «настройкой» эспрессо. Давайте разберемся, как она происходит, и на что при этом напрямую влияет бариста.

Итак, для получения чашки нужно смолоть какую-то порцию зерна. Самое первое, на что стоит обратить внимание – какое это зерно? Является ли оно качественным? Где его произвели? Когда оно было обжарено? Категория, страна происхождения и дата обжарки предопределят вкус эспрессо.

Следующий важный параметр – количество смолотого зерна, которое бариста закладывает в холдер. Сегодня в индустрии предпочитают использовать в среднем 18 граммов – именно на эту граммовку рассчитано большинство корзин холдера. Чтобы контролировать эту цифру, используйте профессиональные кофейные весы. Как правило, они обладают точной калибровкой до десятых грамма, а также таймером.

После закладки порции зерна в холдер, бариста темперует его – прессует в таблетку для получения ровной поверхности и избавления кофе от лишнего воздуха в холдере. Правильность выполнения темперовки важна для равномерного заваривания эспрессо. Поэтому следите за всеми движениями и стабильностью силы нажима.

Когда холдер с таблеткой внутри готов, бариста вставляет его в группу и нажимает кнопку пролива воды. Казалось бы, можно расслабиться, ан-нет! На этом этапе остается самое важное – контролировать скорость приготовления и вес выхода напитка. Поэтому перед установкой холдера в группу мы рекомендуем не забывать про весы. Расположите их под группой, поставьте сверху чашку и обнулите значение на экране. Когда будете готовы к проливу, нажмите одновременно не только кнопку подачи воды, но и кнопку запуска таймера на весах. Отлично, если эспрессо весом примерно 36 граммов сварится в промежутке 25-30 секунд. В ином случае можно говорить о недовываривании или перевываривании веществ в чашку.

Если вы не можете попасть в упомянутые цифры, пробуйте последовательно менять граммовку входа и выхода, а также степень помола зерна. Делайте по одному изменению за раз, чтобы видеть конкретные изменения в чашке эспрессо и понимать взаимосвязь цифр. При этом можно пользоваться следующей таблицей:

Изменять параметры рекомендуется так:

1) граммовка зерна в холдере от 0,3 до 0,5 граммов за раз;
2) вес готового напитка от 1 до 2 граммов за раз;
3) помол не более 1 деления за раз.

Мы рекомендуем тратить на настройку эспрессо не более 4 чашек с утра и 2 чашек в середине дня для оптимизации списания кофе.

Чтобы описать чашку наиболее конкретно, обращайте внимание на ее аромат, кислотность, сладость, горечь и тактильные ощущения. В целом, вкусный эспрессо обладает умеренно плотным телом, приятной кислотностью, высокой сладостью и горечью темного шоколада без дымного послевкусия. При описании чашки обращайте внимания не только на общий вкус напитка, но и на его динамику. Также опирайтесь на свои представления о вкусном эспрессо при приготовлении, чтобы найти идеальный баланс в чашке. Не стесняйтесь спрашивать обратную связь у гостей.

Может показаться, что данный процесс слишком сложен и не стоит такого сильного внимания. Однако только так вы будете контролировать качество своих напитков и порадуете гостей профессиональным подходом и действительно вкусным кофе.