С выбором зерна рано или поздно сталкивается любой владелец кофейного бизнеса. И хотя в этом процессе нет ничего сложного, давайте взглянем на него подробнее и обсудим нюансы.
Для начала определитесь с нужным объемом кофе и заложенным на него бюджетом. Если потребность небольшая, возможно, есть смысл потратить на закупку чуть больше обычного, но при этом порадовать гостей кофейни новым вкусом привычных напитков. При большой потребности вы также сможете сэкономить, запросив комплиментарную скидку у производителя кофе.
После этого можно начинать поиск обжарщика, который удовлетворит требованиям по качеству и цене зерна. Самым эффективным здесь будет запрос актуального прайс-листа на зерно в соответствии с нужным объемом. Если вас заинтересовали сразу несколько позиций, не стесняйтесь предложить обжарщику встречу в его офисе. Это будет отличной возможностью наладить бизнес-отношения и попробовать интересные лоты вживую.
Для этих целей обжарщик организует процедуру дегустации нужного зерна, которая называется «каппинг». Пусть вас не смущает ее видимая простота. Именно кофе, заваренный методом каппинга, наиболее ясно продемонстрирует свой вкусовой профиль, и в сравнении вы точно выберете подходящий лот.
На что стоит обращать внимание во время каппинга? Для начала оцените аромат сухого смолотого зерна – даже он многое скажет о конкретном образце. Далее ощутите аромат уже заваренного кофе: насколько он интенсивный, объемный, напоминает ли запахи фруктов или орехов. После этого начинается проба каждого лота. Не торопитесь перемещаться к последующим чашкам, не всегда лучший из образцов так очевиден. Пробуя кофе, обращайте внимание на первые вкусовые ощущения, их динамику и переход в послевкусие. Обязательно акцентируйте внимание на общих впечатлениях и очевидных вкусовых нотках. В хорошем кофе не должно быть «дефектных» вкусов: табака, картона, древесины, резины, земли и других. Свои мысли отмечайте на бумаге, особенно если вы оцениваете больше 5-ти лотов за раз. После первых проб оцените образцы еще раз на остывании: на нескольких температурах они могут заиграть совершенно другими красками. Только после этого стоит определяться с выбором.
Если вы затрудняетесь выбрать кофе на месте, не стесняйтесь запрашивать образцы в свою кофейню. Нет ничего предосудительного в том, что вы желаете поработать с зерном на своем оборудовании. А после этого определиться с интересным зерном уже точно не будет сложно.
Что еще стоит учитывать при выборе зерна? Конечно же, мнение гостей кофейни. Они часто замечают перемены во вкусе любимых напитков и с удовольствием дают обратную связь, полезную вам в закупках. По нашим наблюдениям, возрастная аудитория и работники бизнес-центов предпочитают более традиционный вкус кофе: терпкий, с горечью и выраженными нотками обжарки. Молодые люди наоборот склонны к экспериментам и новым вкусам, поэтому хорошо реагируют на кофе более светлой обжарки с фруктовым и ягодным профилем.
Также нелишним будет заранее поинтересоваться терруаром зерна – простыми словами, происхождением. Потому что земля, на которой располагалась плантация, закладывает фундамент вкуса будущего кофе. Например, Бразилия славится нотками шоколада, орехов и карамели. Колумбия – ярким цитрусовым вкусом. Эфиопия – цветочными нотами и легким телом. Эта информация всегда находится в открытом доступе: в описании конкретного лота на упаковке или на сайте.
При наличии вопросов не стоит полагаться на удачу, лучше связаться с производителем по телефону или контактному почтовому адресу. Мы, например, всегда рады пообщаться с вами и уточнить недостающие детали. Звоните по бесплатному номеру 8 (800) 600-71-41 или пишите на ящик info@cafeto.ru!