Мы привыкли к классическим названиям кофейных напитков так сильно, что порой не замечаем, к какому разнообразию пришла индустрия за последнее десятилетие. Взять, например, чашку черного кофе. В зависимости от разных факторов это может быть эспрессо, ристретто, лунго, американо, фильтр и еще несколько десятков иностранных слов, которые представляют собой замысловатые устройства для ручного заваривания. В данной статье мы расставим точки над «и» и расскажем о рецептурах и отличиях перечисленных напитков.
Для удобства классифицируем приготовление черного кофе на автоматическое и ручное. К первому отнесем все, что заваривается посредством машины – будь то эспрессо-машина, капельная или капсульная кофеварка. Под ручным завариванием, соответственно, будем иметь в виду все, что не подразумевает электричества: от турки до всевозможных пуроверов.
Черный кофе из автоматических устройств может быть совершенно разной концентрации. Объясняется это тем, что почти всегда готовят или эспрессо, или эспрессо с добавлением воды. И если первый – это кофейный концентрат, самый крепкий и насыщенный, то все на его основе будет иметь более легкую плотность и не такой интенсивный вкус. Но все же по порядку:
- Двойной эспрессо – в прогрессивных кофейнях готовится в объеме до 40 г в пропорции приблизительно 1:2 (1 часть смолотого кофе разбавляется 2 частями воды).
- Американо – двойной эспрессо с добавлением 140 г горячей воды.
- Лунго – по классической рецептуре подразумевает более долгий пролив эспрессо, то есть, пропорцию 1:3. В современных заведениях, где эспрессо принято настраивать для сбалансированного вкуса, от данного рецепта отказываются. Тогда лунго готовят, разбавляя эспрессо небольшим количеством горячей воды.
- Ристретто – по классической рецептуре готовится в пропорции 1:1. Этот напиток так же не всегда включают в меню кофеен, по схожей с лунго причине.
Немного иначе работает капельная кофеварка, которая заваривает так называемый кофе «по-американски», он же фильтр-кофе. В нее вставляется фильтр со смолотым кофе, и по нажатию кнопки начинается подача воды. По концентрации получается легкий напиток, напоминающий американо. При этом, часто он не такой терпкий и обладает более яркими вкусовыми нотами.
Черный кофе, приготовленный вручную, принято разделять на: иммерсионный, капельный и заваренный с использованием естественного давления. Не торопитесь пугаться, за этими терминами нет ничего сложного!
- Иммерсионное заваривание – это любой способ, когда смолотое зерно заливают водой и настаивают (иногда нагревая) до готовности. То есть, это турка, гейзерная кофеварка, френч-пресс, кофе в чашке и даже холодный колд брю.
- Капельные методы всегда подразумевают проливание воды через какое-то воронкообразное устройство, в дне которого есть отверстие. Заваривание происходит не так долго, потому что вода не задерживается в кофейной гуще надолго, она стекает в виде готового напитка вниз. Капельные методы – воронка Hario V60, Chemex, Kalita, Wilfa.
- Методы, предполагающие давление, часто представляют из себя нечто крафтовое, что может сварить эспрессо в домашних условиях. Например, Aeropress, который напоминает крупный шприц, Delter – как более продуманный френч-пресс, Wacaco Nanopresso – самая настоящая ручная эспрессо-машинка. Все перечисленные устройства дают более плотную чашку засчет усиления заваривания кофейной гущи под давлением.
- Отдельно стоит отметить, что есть и совмещенные методы, вроде Bonavita и Gina. Это воронки с клапаном снизу, в которых заваривание можно задержать на нужное время, а после – открыть пролив и наслаждаться напитком.
Смело погружайтесь в мир кофейных исследований, ведь даже самый простой домашний черный кофе может быть разным, если пробовать под него различные лоты зерна!