Мы не часто задумываемся, сколько тысяч километров преодолевает то или иное зерно, чтобы попасть в любимую нами кофейню. А еще сложнее вообразить, сколько людей принимают участие по мере перемещения. Сегодня вы узнаете и разберетесь со всеми процессами и особенностями кофейного пути.
Итак, жизнь любого кофейного дерева начинается на ферме. Подобных ферм (или кооперативов фермерских хозяйств) тысячи, все они находятся в странах-производителях на так называемом Кофейном Поясе. Здесь, на плантации, за деревьями тщательно ухаживают до того момента, как ягоды не созреют полностью. Затем начинается сбор спелых плодов. Чаще всего этим занимаются пикеры – специально обученные люди или члены семей фермерского хозяйства. У пикеров одна из самых трудоемких задач: вручную отобрать и сорвать только созревшие ягоды, не тронув остальные. Работникам приходится проводить эти дни на ногах под знойным солнцем, постоянно перемещая в руках большую тяжелую корзину для урожая.
После этого фермеры принимают решение: продать ягоды для последующей обработки или обработать их самостоятельно. Поскольку эта работа требует наличия специального дорогого оборудования, собранный урожай чаще всего продают на станции обработки. Приняв ягоды, работники станций сортируют ягоды, отделяя от общей массы неспелые, и передают их дальше непосредственно для обработки. Дальнейшие процессы зависят от вида обработки: она бывает мытая, полумытая и натуральная. В общем, любая из них преследует одну цель: отделить зерно от остального содержимого кофейной ягоды, сохранив при этом необходимые вкусовые качества. После обработки ягоды высушивают и продают экспортеру для дальнейшей продажи в страны-потребители.
Перед покупкой зерна экспортер производит халлинг зерна, то есть снимает с него пачмент (пергаментную оболочку), после чего приступает к оценке качества. Этот процесс полностью описан в статье «Что такое кофе категории "specialty"?» Когда зерну присваивают грейд, его сортируют, упаковывают в мешки и сохраняют на складе до отправки новому покупателю.
С этого момента начинается процесс продажи зеленого зерна в страны-потребители. Здесь покупателями выступают либо импортеры из других стран, либо компании-обжарщики. Для них проводятся каппинги: дегустационные мероприятия, на которых будущие покупатели выбирают из представленных лотов наиболее интересные. После принятия решения о покупке участники вступают в договорные отношения, и необходимый объем зерна передается в логистический сервис для доставки покупателю. Этот этап повторяется еще раз, если до этого зерно покупал импортер, потому что далее он перепродает приобретенный товар своим клиентам.
Теперь в процесс вступает обжарщик зеленого зерна: он не только обжаривает кофе, но и фасует его, упаковывает и продает конечному потребителю. Последним может выступать как кофейня, так и розничный магазин или физическое лицо. В любом из случаев кофе наконец попадет в свою чашку и подарит ее обладателю собранные и сохраненные вкусовые качества.
Как можно заметить, кофейный путь – очень емкий и местами не столь очевидный, как кажется. И на каждом из этапов у зерна формируется добавочная стоимость, которую ощущает на себе конечный потребитель. В случае со specialty-зерном добавочная стоимость всегда выше, потому что на всем протяжении ему уделяют гораздо больше сил и внимания.
Вот так зерновой кофе проходит через тысячи километров и встречает десятки людей, прежде чем оказаться любимой вами чашке.