Вкус кофейных зерен формируется постепенно: сначала естественным образом – на плантации, а затем под сторонним воздействием. Последнее требуется, когда спелые ягоды собраны, и остается отделить содержащиеся в них зерна от кожуры и мякоти. Этот процесс называется обработкой, которой занимаются обученные этому люди на специальных станциях.
В зависимости от применяемых ресурсов обработка бывает:
- натуральной или сухой;
- мытой;
- полумытой.
Самым старым и потому традиционным видом обработки является натуральная (сухая). Она не требует для реализации доступа к воде и применения сложного оборудования, поэтому экономична для производителей. Технология очень простая: собранные ягоды распределяют тонким слоем на плоской поверхности и оставляют под солнечными лучами для сушки. При наличии свободных средств фермеры закупают так называемые «африканские кровати» или патио – поверхности с отверстиями. На них ягоды сушатся более равномерно благодаря постоянной циркуляции воздуха. А чтобы ягоды не портились (они могут покрываться плесенью, подгнивать или бродить), их постоянно переворачивают. Процесс сушки длится от 3 до 6 месяцев в зависимости от места расположения фермы: каждому региону свойственна своя интенсивность солнечных лучей, ветра и т.д. Когда уровень влажности ягод достигает 11%, их упаковывают в специальные мешки и оставляют еще на полгода для отдыха. Только после этого следует халлинг, во время которого зеленое зерно очищают от высушенной ягоды. Чашка на кофе натуральной обработки отличается более насыщенным, сладким, плотным, но не всегда чистым вкусом.
Кардинально отличается от натуральной мытая обработка: в этом случае мякоть снимают с зерна перед сушкой. Так вероятность появления дефектов заметно уменьшается, однако пропорционально поднимается цена на кофе. Мытая обработка проходит в несколько этапов: сначала кофейные ягоды помещают в резервуар с водой, где спелые ягоды опускаются на дно и проходят через депульпатор. В нем с ягод снимается кожура и удаляется мякоть; зерна остаются в пергаментной оболочке (пачмент), все еще покрытые клейковиной. Ее снимают после: методами сухой или мытой ферментации или механическим путем. В первых двух случаях пачмент с клейковиной погружают в специальные резервуары. Если они наполнены водой, то имеет место мытая ферментация. Если нет, то – сухая. Во время ферментации бактерии начинают есть сладкую клейковину, таким образом разрушая ее. Для механического удаления клейковины используют соответствующие устройства. Пачмент без клейковины направляют на сушку и отдых, которые проходят так же, как в случае натуральной обработки. Последний этап обработки – уже знакомый халлинг, только теперь с зерна снимается лишь пергаментная оболочка. Чашка на кофе мытой обработки обретает выраженную кислотность, чистоту, в ней отсутствуют неприятные вкусовые оттенки и ароматы.
Нечто среднее между натуральной и мытой обработкой представляет из себя полумытая, и она также делится на подвиды:
- pulp natural или semi washed/semi dry;
- honey;
- giling basah или wet hulled.
Полумытая обработка pulp natural (semi washed/semi dry) была придумана в Бразилии с целью производства качественного кофе при меньшем расходе воды. Различие в процессе начинается после депульпации: с зерна не удаляют клейковину, а направляют на сушку прямо с ней. Это несколько увеличивает риск появления дефектов, но в целом у будущего напитка сохраняется правильное тело, чистый вкус и приятная сладость. Сегодня обработка pulp natural применяется только в Бразилии, потому что данный терруар сочетает в себе подходящие климатические условия – теплый климат и низкую влажность. Кроме этого, эффект от pulp natural обработки хорошо сочетается со свойственными бразильскому кофе характеристиками.
Полумытая обработка honey появилась в Коста-Рике и значительно позже. Здесь традиционной считалась мытая обработка, и производители задумались над способом уменьшения затрачиваемого количества воды. Сделать это удалось, скорректировав процесс депульпации: если раньше мякоть с зерна удалялась начисто, то теперь небольшое ее количество решили оставлять. Поскольку она сладкая, эту обработку назвали «miel» (в переводе – «мед»), но в мировом сообществе прижилось название «honey». В зависимости от количества оставленной на зерне мякоти и времени, затрачиваемого на сушку, обработку honey называют белой, желтой, красной, черной и даже золотой. Чем темнее цвет, тем сложнее контролировать процесс ферментации, и поэтому такое зерно ценится на рынке больше. Чашка на кофе обработки honey имеет фруктовые ноты с мягкой кислотностью, чистым вкусом и довольно плотным телом. При этом желтый honey будет более деликатным, тогда как черный – самым тельным и сладким.
Полумытая обработка giling basah (wet hulled) берет начало в Индонезии, на островах Суматра и Сулавеси. Ее особенность состоит в том, что после депульпации зерно оставляют на ночь в бетонном баке или полипропиленовом мешке для ферментации. После этого зерно промывают и подсушивают. Благодаря очень влажному климату зерно просыхает всего на 50% против стандартных 10-12%, а во время халлинга уровень его влажности сокращается еще на 20%. Только после этого зерно отправляют на финальную сушку, где количество влаги снижается до нужных 10-12%. Данная обработка отличается очень специфичными характеристиками: низкой кислотностью, плотностью, древесным или землистым ароматом, специями, кожей. Хотя в индустрии подобное описание принято считать дефектным, профессионалы понимают, что иного не стоит ожидать от Индонезии из-за особенностей климата.
Помимо того, что каждый из этих видов обработки играет важнейшую роль в формировании вкуса кофе, он также отражается и на цене зерна: чем больше ресурсов и затрат понесут производители, тем выше будет ценник. Тем не менее, повышенный интерес к экспериментальной стороне заставляет производителей находить новые способы улучшения вкуса при сохранении невысокой стоимости.