Работа с кофе подразумевает постоянный контроль заваренного напитка. Пробуя, бариста определяет, что можно было бы изменить в рецепте, чтобы улучшить вкус чашки. Такая работа развивает вкусовой опыт и делает человека за баром настоящим кофейным дегустатором. Но иногда оценка вкуса кофе запутывает и приводит в замешательство, поэтому выполнять ее стоит поэтапно и сосредоточенно.
Вкратце существует пять параметров, которые необходимо описывать в каждой чашке:
1) аромат;
2) баланс;
3) тело;
4) текстура;
5) букет.
Давайте познакомимся с каждым из них по отдельности.
Аромат напитка – это первое впечатление, которое вы получаете от чашки. Он может быть сладким или кислотным, объемным или приглушенным, фруктовым или ореховым. Все это – совершенно разные характеристики, но все они так или иначе скажут о ходе экстракции и настроят вас на первый глоток.
Баланс – это собирательная характеристика, которая сводится к описанию четырех базовых вкусов: кислотности, сладости, горечи и солености. Вообще общепринято, что вкусов пять – есть еще так называемый умами. Но профессионалы индустрии сошлись в том, что вкуса умами в кофе не бывает, поэтому бариста описывают только вышеупомянутые четыре.
Делать это нужно по уровням (низкий, средний или высокий) и постепенно. Сделайте глоток и сконцентрируйтесь на ощущениях. Скорее всего, первой вы почувствуете кислотность, которая через несколько секунд перетечет в горечь. Вам следует понять, насколько интенсивны эти вкусы в целом и относительно друг друга? Насколько они продолжительны? Плавный ли между ними переход? Что остается на послевкусии? Если вам кажется, что чашка имеет повышенную кислотность, попробуйте понять, позитивна ли она (напоминает цитрусы, фрукты) или негативна (больше похожа на аскорбиновую кислоту)? Доходит ли она до послевкусия? Если в конце от кофе остаются нотки горечи, значит, кислотность вероятно не настолько высока, как кажется. И тогда следует обратить внимание уже на горечь: напоминает ли она таблеточную или больше похожа на ощущения, как после кусочка темного шоколада.
Сладость и солнечность работают на перевес. Если в чашке ощущается соль, то в ней точно не будет сладости – сахара еще не экстрагировались в напиток. Такая чашка будет также казаться очень кислотной. Если соли нет, но и сладости не чувствуете, значит, сахаров в чашке мало. Сладкая чашка будет давать ощущение сахара на языке практически с началом глотка и до самого послевкусия.
Тело – это тактильное ощущение напитка в ротовой полости. Простыми словами, насколько он плотный, густой, вязкий или наоборот – водянистый, легкий. Для описания тела используют слова «легкое», «среднее», «плотное» или более конкретные: водянистое, чайное, компотистое, сиропистое и др. Чтобы оценить тело корректно, попробуйте на вкус некошеные напитки – молоко, чай, сливки, компот. Запомните эти тактильные ощущения и применяйте их за баром.
Текстура напитка – схожая характеристика, при которой описываются ощущения шероховатости или гладкости напитка на языке. Например, если во время и после глотка вы чувствуете вяжущие, скребущие, шершавые качества, называйте такую текстуру бархатистым, шероховатым. Если подобного не замечаете, то напиток можно описать как округлый, гладкий, чистый.
В последнюю очередь бариста описывает букет чашки. Это так называемые дескрипторы или вкусовые нотки, которые можно уловить в напитке. Для удобства можно использовать универсальный инструмент – колесо кофейных вкусов. Оно собрало на себе самые распространенные вкусы, которые профессионалы когда-либо наблюдали в заваренном кофе. По началу вам будет затруднительно находить в чашке нотки папайи и жасмина, но с опытом это будет происходить все проще.
После такого подробного и внимательного описания заваренного кофе вы точно будете знать конкретный параметр, который вас не устраивает. С ним вам и нужно бороться при настройке напитка. Об этом, кстати, мы писали ранее в статье «Как сварить вкусный эспрессо?» :)