Кофейное зерно проходит немало этапов перед тем, как попасть в чашку. Один из основных, благодаря которому раскрывается окончательный вкусовой профиль,– обжарка. До нее зерно считается «сырым», и его заваривание вряд ли порадует любителя кофе. Другое дело после, когда в чашке появляется необыкновенный аромат и вкус.
Процесс обжарки необычайно сложен, поэтому требует внимательности и профессионализма. Он происходит в специальном устройстве – ростере, внутри которого зерно подвергается контролируемой и интенсивной тепловой обработке. В среднем, обжарка длится от 8 до 16 минут, если речь идет о кофе «спешиалти» сегмента. За это время внутри него происходит множество изменений:
- цвет от зеленого переходит к коричневому;
- испаряется влага;
- уменьшается плотность;
- меняется кислотность;
- растет количество ароматических соединений и др.
Каждое изменение контролирует обжарщик, используя свой опыт и набор различных параметров через специализированную программу.
Поскольку кофе разных терруаров имеет отличия в составе и плотности, обжарщик подбирает наиболее подходящий способ (=профиль) обжарки для максимального раскрытия потенциала зерна. Иногда на это уходит несколько килограммов зерна под списание, но на выходе гость получает самую яркую и сбалансированную чашку с четкими вкусовыми нотками.
Обжарка кофе проходит в несколько этапов.
1) Фаза сушки: активное испарение влаги, которое сопровождается разрушением хлорофилла и изменением цвета зерна с зеленого на желтый.
2) Безымянная фаза: начало реакции Майяра, ведущее к последующему изменению цвета на коричные оттенки и аромата на хлебный и более ощутимый. Чуть позже происходит разрушение сахаров – это процесс карамелизации. Он ведет к появлению в зерне фруктовых, карамельных и ореховых ароматов. Одновременно с этим коричневый цвет обретает насыщенность, а в кофе усиливается горечь и уменьшается сладость.
3) Первый крек: из сердцевины зерен высвобождаются углекислый газ и водяные пары. Этот момент сопровождается характерным потрескиванием и увеличением размеров кофе.
4) Фаза развития: хотя по факту она идет на протяжении всей обжарки, зачастую обжарщики называют так этап после первого крека и до выгрузки кофе из ростера. В это время давление углекислого газа постепенно нарастает, выводя на поверхность кофейные масла и усиливая горечь зерен.
После достижения готовности обжарщик выгружает зерно в охладитель, где оно в течение нескольких минут доводится до комнатной температуры. Далее кофе проходит дополнительные стадии контроля – очищается от попавшего в мешок мусора (квакеров, камешков и т.д.), измеряется на процент ужарки и проверяется на стабильность степени обжарки при помощи колориметра.
Прошедшее проверку зерно направляют на расфасовку и доставляют покупателям в разные точки страны. Теперь, выпивая очередную чашку, вы знаете, что происходило с кофе буквально считанные дни назад!