Кофе — это больше, чем просто волшебный эликсир, который пробуждает нас и заряжает энергией для достижения нашей мечты. В CAFETO кофе – это опыт. Мало того, что кофе должен быть восхитительным на вкус, этот вкус может рассказать часть истории, которая охватывает поколения, континенты и культуры.
Вкус — это язык кофе, котором при должном понимании поможет лучше описать то, что нравится, выбрать кофе, идеально соответствующий личным предпочтениям, а также полнее ощутить и оценить ароматы в чашке. В случае с напитком на каждый глоток влияет среда, в которой он был выращен, сорт растения и как его обрабатывали, обжаривали и варили. В конце концов, вкус — самая важная часть истории кофе, потому что он представляет собой краткое изложение его пути от зерна до чашки. Если мы сможем лучше интерпретировать язык вкуса, то это добавит более глубокого понимания такому любимому ежедневному напитку.
Определение вкуса, аромата и букета
Поговорим о терминах. Для более полного понимания будем использовать английский перевод, который поможет разобраться в близких терминах.
Вкус (taste) — это ощущение, испытываемое языком, которое описывает ощущения солености, сладости, кислинки, горечи и пикантности. Тут надо отдельно сказать о хеместезисе - химической чувствительности кожи и слизистых оболочек языка. Именно он ответственен за вяжущее «тело» напитка или другие тактильные ощущения.
Аромат (aroma)— это обоняние, ощущаемое через нос (ортоназальное) и через заднюю часть рта, где носовая и ротовая полости взаимосвязаны (ретроназальное). Большая часть того, что мы воспринимаем как вкус, происходит от аромата. Аромат играет доминирующую роль в различении вкусов.
Букет (flavor): это не только лишь вкус, а уникальное сочетание аромата и вкуса.
Что такое дескрипторы кофе?
Дескрипторы — это описание дегустатором аромата, вкуса и характера кофе. Хотя иногда они могут показаться неясными, дескрипторы используются, чтобы помочь нашим вкусовым рецепторам ориентироваться на кофе, который нам может нравиться или не нравиться, или отклоняться от него. Важно помнить, что ни один из этих дескрипторов не является результатом добавления искусственного ароматизатора в кофе — это просто естественные выражения растения, все еще доступного в форме напитка.
Характер кофе — это общий способ описать индивидуальный характер кофе, основанный на кислотности, теле и вкусе. Например, насыщенный, богатый, сложный, яркий, живой, сбалансированный, гладкий и т. д. Обычно один из дескрипторов на пачке описывает общий характер или индивидуальность этого кофе.
Откуда берется вкусовой профиль кофе?
Если вы потратили некоторое время на просмотр нашего каталога кофе, вы заметили, что существует большое количество вариаций и способов описания вкуса и аромата кофе. Чтобы лучше понять, откуда берутся все эти ароматы, мы должны сначала понять, что такое кофе. То, что мы называем кофейными зернами, на самом деле является обжаренными семенами, которые удаляются из кофейных ягод. Поскольку кофейные зерна являются семенами фруктов, они естественным образом содержат фруктовые или ягодные ароматы, которые можно усилить или изменить с помощью различных методов обработки и обжаривания.
Характер кофе, откуда он берется
В процессе ферментации и обжарки кофе естественным образом создаются различные химические соединения, которые аналогичны или идентичны химическим соединениям, содержащимся в других фруктах или продуктах питания. Когда кто-то пробует намек на лимон, он может определить соединение цитрусового вкуса, которое также присутствует в лимонах. Эти соединения называются сложными эфирами, и разные эфиры можно найти в разных кофейных растениях. Окружающая среда или терруар, в котором находится кофе, способы его обработки, обжарки и заваривания могут влиять на то, как проявляются эти вкусы и ароматы, потому что они влияют на химический состав кофейных зерен. Например, когда мы ощущаем нотки «черники» в кофе, мы ощущаем либо те же, либо очень похожие соединения, которые содержатся в настоящей чернике.
Вкусовое колесо дегустатора кофе
В попытке каталогизировать и упорядочить ароматы, часто встречающиеся в кофе, Ассоциация Спешиалти Кофе (SCA) и World Coffee Research создали Колесо Вкуса Дегустатора Кофе. Хотя на первый взгляд это выглядит сложным, колесо вкуса SCA является полезным инструментом, который поможет вам определить корректные дескрипторы кофе. Можно начать с самых общих дескрипторов, таких как «ореховый», и двигаться дальше к более конкретным вариантам, таким как «миндальный». Колесо вкусов — это своего рода карта, где кофе является отправной точкой, а дескрипторы — возможный пункт назначения. Это потребует некоторой практики, но со временем можно довольно точно определять, что находится в чашке.
Что дескрипторы говорят нам о кофе?
Поскольку дескрипторы — это описания аромата, вкуса, букета и характера кофе, нужно просто понять, какие оттенки по душе, и тогда легко найти новые сорта кофе, которые вам понравятся.
Во вкусе цитрусовые, фруктовые и цветочные ноты (лайм, мандарин, цветы апельсина, жасмин, малина) обычно характеризуют кофе, который обжарен светлее, чтобы подчеркнуть приятную кислинку кофе. Мы описываем характер этих сортов кофе как легкий, яркий, живой, яркий, сочный или сложный.
Вкусовые ноты шоколада, карамелизированного сахара и выпечки (темный шоколад, карамель, поджаренный миндаль, обжаренный, дымный, табак, солод, специи для выпечки, патока) обычно характеризуют кофе, который обжаривается темнее (обжаривается дольше при более высоких температурах) для смягчения или приглушения кислотности и для более выраженного тела, баланса и насыщенности вкуса. Мы описываем этот кофе как более традиционный или классический, а также сбалансированный или насыщенный.
Что значит хорошо сбалансированный вкус кофе?
Вкус кофе описывает общее и комбинированное ощущение/восприятие отличительных ароматических и вкусовых характеристик напитка, точнее этакий «сплав» тела, кислотности, аромата, горечи, сладости и послевкусия. Хорошо сбалансированный кофе – это кофе, в котором ни одна характеристика вкуса не доминирует и/или не подавляет другие. Многие из лучших сортов кофе в мире хорошо сбалансированы, хотя есть и исключения - некоторые высоко оцененные сорта кофе особенно ценятся за их уникальный (не очень сбалансированный) вкус.
Почему трудно выделить некоторые из дескрипторов?
Дегустация требует практики (к счастью, пить кофе вкусно и это можно делать ежедневно). Кофе с ароматной ноткой дыни характеризуется оттенком сладости и фруктовыми качествами, напоминающими что-то вроде мускусной дыни или медвяной росы. На вкус она не будет похожа на свежую сочную дыню. Это все еще кофе, но неуловимо этот фрукт, который вы чувствуете, может навести на мысль о дыне. Кроме того, нужно иметь ввиду, что вкусы субъективны. Даже настоящие дыни имеют разный вкус в зависимости от того, где они выросли, в какое время года или степени зрелости.
То, что вы пробуете, всегда будет иметь личное восприятие, потому что свои собственные вкусовой опыт будет отличаться от чьих-либо других. В конечном счете дескрипторы предназначены для лучшего представления о том, что могут предложить разные сорта кофе и как они соотносятся друг с другом. Они не должны быть обязательно единственными правильными выражениями, которые может иметь кофе. Дегустация — это не тест, который можно провалить или сдать. В конце концов дескрипторы предназначены для того, чтобы направить нас к нюансам кофе, которые являются более выраженными и направить нас к кофе, которым мы будем наслаждаться и ценить.
Что влияет на вкус кофе?
Метод обработки определяет многое. Например, мытый кофе имеет приятную кислинку, яркий вкус и легкое тело. И когда мы думаем о кофе натуральной (или сухой) обработки, то имеем виду сладость, фруктово-ягодные дескрипторы и даже шоколадные нотки. Не говоря уже о богатом и полном теле, которое обычно есть у «натурального» кофе. И когда эти два метода обработки встречаются посередине, мы получаем кофе хани-обработка. И такой кофе действительно может быть похож на конфетный день: насыщенно фруктовый и сладкий. Также можно обнаружить некоторую округлую кислотность и тело обычно сложное. Подробнее можно прочитать здесь.
Обжарка. Это тот этап, когда обжарщик высвобождает весь потенциал вкуса и аромата, которые скрыты внутри зеленого зерна. Весь букет уже есть внутри, но его просто нужно раскрыть серией химических реакций. Более легкая обжарка имеет приятную кислотность, а также больше фруктовости и сладости. Более темная обжарка имеет более ореховые и горькие нотки. Для более детального разбора процессов можно прочитать нашу статью об обжарке.
И наконец после обжарки финальную часть шоу исполняет бариста. Тут испортить итоговый результат может просто любая деталь, поэтому важно:
- иметь чистое оборудование и аксессуары;
- правильно хранить кофе;
- использовать воду для заваривания хорошего качества, нагретую до нужной температуры;
- выдерживать правильное соотношение кофе и воды (ратио);
- выбрать способ заваривания;
- следовать рецептуре заваривания.
Что еще можно отметить, кроме вкуса?
Существует множество других факторов, помимо вкуса, которые создают для нас уникальный опыт кофе. Разные чашки, кружки и стаканы дают разные ощущения. Какой-то посторонний запах в той же комнате может мешать вкусу кофе. Окружение, погода и даже настроение, в котором мы находимся, напрямую влияют на то, как мы воспринимаем кофе. Один и тот же кофе создает разные впечатления в зависимости от ситуации. Подумайте, каким будет вкус кофе, если вы:
- хорошо выспались и полны сил, ожидая утренней встречи с вашим замечательными коллегами, мирно потягивая свой кофе из толстой фарфоровой чашки.
- торопитесь во время беспокойного дня, когда бежишь под дождем, опаздываешь на встречу, делаешь глоток из стаканчика coffee-to-go во время бега.
утром находитесь на летнем отдыхе, проснувшись от яркого солнца и пения птиц во дворе, выйдя из коттеджа и приготовив чашечку вкусного кофе в фильтре.
Я думаю, вы поняли суть :)