Выбор кофе - дело непростое. Как выбрать качественный кофе? Какой сорт подойдет именно вам? Какая степень обжарки лучше подходит для турки, а какая - для кофемашины? Это далеко не полный список вопросов, которые задает себе опытный кофеман. Мы не только постараемся ответить на них, но и дадим максимально подробную инструкцию по поиску зерен, идеальных именно для вас.
Перед покупкой, в первую очередь, как ни странно, нужно определиться даже не с любимым сортом, а со способом приготовления, для которого вы берете зерна. От этого зависит очень многое: степерь обжарки, разновидность кофе и регион производства и так далее…
1. Обжарка: темная или светлая?
Цвет обжарки - очень важное свойство кофейных зерен, поскольку именно она во многом отражает вкус. Кофе светлой обжарки имеет низкую низкую сладость, обычно более кислотный, а также обладает сложным ароматом. Кофе темной обжарки имеет низкую кислотность, его вкус содержит карамельные и горькие нотки.
Степеней обжарки, на самом деле, огромное количество. Эксперты выделяют более дюжины возможных вариантов. Вот наиболее известные разновидности:
СВЕТЛЫЕ
Коричная. Это самая светлая обжарка. Зерна имеют высокую кислотность. Отличительная особенность - слабый дрожжевой запах, отдаленно напоминающий аромат свежеиспеченного хлеба.
Новоанглийская. Ее отличает выраженный светло-коричневый оттенок. По степени кислотности близка к коричной. Имеет фруктовый аромат.
СРЕДНИЕ
Американская. Иногда ее относят к светлым типам. Название получила из-за распространенности в США. Зерна имеют рыжеватый оттенок. Кислотность кофе ниже, но все равно ощущается.
Городская. Одна из самых распространенных разновидностей. Считается идеальной для дегустации из-за сбалансированного вкуса.
ТЕМНЫЕ
Полная городская. Темно-коричневый цвет. Кофе приобретает горчинку.
Венская. Зерна имеют глубокий коричневый цвет зерен и блестят из-за выделения масел. Кислотность низкая, вкус кофе сладковатый.
Французская. Темно-коричневый цвет. Поверхность зерен маслянистая. Кислинка практически отсутствует. Вкус насыщенный. Считается идеальной для эспрессо.
Итальянская. Еще один тип обжарки для эспрессо. Цвет зерен близок к черному. Во вкусе присутствует горчинка.
ВЫСШАЯ
Испанская. Маслянистый черный цвет. Кофе имеет насыщенный терпкий вкус с пепельными нотками.
Однако, это еще не все. Производители использует так называемые профили обжарки. Их всего три: фильтр, эспрессо и универсальная. Меняя параметры обжарки – температуру ростера и время обжарки, обжарщик получает оптимальный результат, отражающий те или иные предпочтения в приготовлении кофе.
Фильтр. Обычно светлая обжарка с выраженной кислотностью. Подходит для капельных кофеварок, турки, френч-пресса и пуровера.
Эспрессо. Более темная обжарка с низкой кислотностью. Как следует из названия, она подходит для рожковых кофеварок и кофемашин. Степень экстракции при таком способе приготовления выше, поэтому и кислотность напитка будет слишком яркой, если использовать зерна светлой обжарки.
Универсальная. Средняя обжарка. Популярна на сегодняшний день из-за баланса кислотности и сладости. Подходит для всех способов приготовления, но считается идеальной для гейзерных кофеварок.
Среди ценителей распространено мнение, что кофе темной обжарки имеет меньше кофеина в составе. Однако последние исследования показали, что вещество не разрушается даже при высоких температурах.
Подробнее про процессы обжарки кофе.
2. Степень помола
Если вы приобретаете молотый кофе или просите перемолоть кофе в специализированном магазине, то важно учитывать степень помола. Эта информация будет полезной и для тех, кто имеет дома кофемолки с регулятором помола.
Итак, есть пять степеней:
• сверхтонкий помол (pulverized) – , кофе измельчают «в пыль»
• тонкий эспрессо-помол (fine espresso grind) – как мелкая соль
• тонкий (fine grind) – похож на морской или речной песок
• средний (medium grind) – как сахар;
• крупный (course grind) – грубый помол, внешне напоминает табак.
Для заваривания в турке подходит только самый тонкий помол. Для рожковой кофеварки и кофемашины идеальным будет специальный эспрессо-помол. Для гейзерной кофеварки нужен тонкий или средний. Для пуроверов подходит кофе среднего помола, для капельных кофеварок помол должен быть чуть крупнее, а если вы используете френч-пресс, то он должен быть самым грубым.
Подробнее про степени помол здесь.
3. Вид и разновидность
Эти понятия часто путают даже производители, не говоря уже о блогерах, которые пишут обзоры. К видам кофе традиционно относят арабику и робусту, а также еще два не столь популярных: либерика и эксцельса. Разновидности кофе появляются в пределах одного вида в результате селекции или мутации. К ним относятся, например, типика или бурбон.
Либерика и эксцельса - достаточно редкие гости даже на рынке спешелти, так что выбор обычно стоит между арабикой и робустой. Ну, то есть как… В чистом виде робусту пьют только эстеты или мазохзисты. Вкус у нее очень ядреный, а содержание кофеина зашкаливает. Обычно робусту добавляют в бленды для повышения крепости и улучшения качества крема (она дает больше всеми любимой пенки).
При выборе кофе сегодня мало кто ориентируется на разновидность. Генетика - это далеко не единственный фактор, определяющий вкус кофе. На первом месте обычно стоит регион. Отчасти дело в том, что в каждом регионе обычно доминирует определенная разновидность. Отчасти - в том, что на вкус сильнее влияют условия выращивания.
Впрочем, иногда на упаковке пишут разновидность кофе. Заслуживающих внимания разновидностей много, все их перечислить будет сложно, но рядовому ценителю достаточно знать две из них: Типика и Бурбон. Они являются старейшими, от которых произошло большинство остальных. Типика обладает сладким вкусом с полным телом. Вкус бурбона более сложный, он имеет яркие фруктовые нотки с карамельным оттенком.
Подробнее про разновидности кофе Бразилия здесь.
4. Что такое сорт кофе?
Сорт, в отличие от разновидности, вопреки расхожему мнению, не является биологическим свойством. Он формируется множеством факторов, таких как условия выращивания и способ обработки. Название сорта - это по сути условное обозначение для всей совокупности характеристик зерен. В названии разновидности обычно указывается страна происхождения (реже - разновидность). Примерами сортов являются “Эфиопия Сидамо” и “Бурбон Сантос”.
5. Страна происхождения, терруар и высота произрастания
При выборе кофе, в первую очередь, смотрят на страну происхождения и высоту, на которой зерна были выращены. Понятие терруара тесно связано со страной происхождения, но не тождественно ему. Почему? Потому что в одной стране может быть несколько регионов выращивания с разными природными условиями.
Собственно терруар и представляет собой совокупность таких природных условий: состав почвы, количество дождей и солнца, средняя температура,а также высота произрастания. Все эти факторы во многом формируют вкус того, что находится у вас в чашке. В карточке кофе в магазине обычно указывается регион (который по сути и характеризует климат) и высота произрастания.
Регион кофе - характеристика важная и в той же степени субъективная. Ведь одним нравится сладость, другим - кислотность, третьи ценят пряные нотки. На всех не угодишь. То, что эфиопская арабика многими считается эталонной, не означает, что в других странах не выращивают ничего выдающегося. Бразильский кофе нередко воспринимается как массовый, но там есть немало интересных сортов, которые отличаются карамельными и шоколадными нотками. Колумбийский кофе оценят любители фруктовой кислотности, а гватемальский порадует любителей орехово- шоколадным вкусом.
Субрегион также немаловажен. Например, в той же Эфиопии их известно три: Гуджи, Иргачиф и Сидамо. Всего регионов в стране гораздо больше, но кофе из этих считается лучшим, по крайней мере, он наиболее известен в мире. В Бразилии популярен кофе из регионов Серрадо и Сантос. Очень часто (но далеко не всегда) регион указан в названии сорта. Поэтому перед покупкой следует внимательно изучить характеристики.
Высота произрастания считается одним из наиболее значимых факторов при выборе кофе. Ценители обычно руководствуются принципом: чем выше, тем вкуснее. Но, как обычно, всё несколько сложнее. Чем выше находится плантация, тем прохладнее воздух, а значит медленнее созревание ягод, что делает вкус богаче. Но здесь надо понимать, что “богаче” не всегда значит “лучше”. Высокогорный (1700 м и выше) кофе обычно имеет цитрусовые и фруктовые оттенки, однако он может не понравиться любителям мягкого вкуса. Для них оптимальными будут зерна, выращенные на отметке 1200 м.
Подробнее об условиях выращивания кофе здесь.
6. Способ обработки
Мы привыкли видеть кофейные зерна, но плод кофе - это по сути ягода. Перед обжаркой ее необходимо очистить от оболочки. Способ, каким это было сделано, тоже влияет на вкус кофе. Разберемся, как именно. Вариантов обработки существует достаточно много, но в основном на рынке представлены три: сухая обработка, мытая и полумытая, также известная как хани.
Сухой или натуральный способ считается самым древним. Ягоды высыпают на металлические сетки и сушат на солнце под открытым небом. Кофе сухой обработки имеет более высокую сладость и фруктовые нотки во вкусе. Есть мнение, что натуральным способом обрабатывают только дешевый кофе. Какое-то время это действительно было так, но со временем популярность такого способа выросла, и теперь часто считается синонимом качества или, на худой конец, верности традициям.
Мытая (влажная) обработка кофе появилась в 19 веке, когда европейцы поняли, что натуральный способ не подходит для влажного климата колоний. Суть заключается в том, что зерна сперва очищают от кожицы, затем ферментируют, оставляя в специальном баке с водой, чтобы микроорганизмы разрушили мякоть и клейковину, после смывают остатки, а зерна сушат. Такая обработка дает такая обработка дает более чистый и кислотный вкус.
Полумытая и хани обработка очень похожи друг на друга. В обоих случаях сушка производится в клейковине, но при хани-обработке вместе с клейковиной остается и часть мякоти. Вкус такого кофе находится посередине между двумя предыдущими. Он более чистый по сравнению с натуральным, но более сладкий и фруктовый по сравнению с мытым.
Подробнее об обработке кофе здесь.
7. Моносорт или бленд.
Моносорт состоит из зерен одного вида, выращенных в одном регионе. Бленд состоит из нескольких сортов или даже видов кофе. Так, в бленды для эспрессо часто добавляют около 10-15% робусты, чтобы добиться более плотного крема. Основной большинства кофейных миксов является бразильская арабика. А смесь колумбийского и эфиопского кофе помогает добиться сочетания сладости с фруктовыми нотками, которая недостижима при использовании моносортов. Зачастую считается, что бленды стоят дешевле, но это далеко не всегда так. Всё зависит от того, из каких сортов делается смесь.
В качестве итога можно сказать, что этот обзор, хоть и вышел достаточно объемным, но его нельзя назвать исчерпывающим. Мы перечислили только основные особенности выбора кофе. А чтобы понять, что именно нравится вам, нужно, в первую очередь, пробовать и экспериментировать, открывая для себя что-то новое.